Консервированные заготовки из плодово-ягодных культур пользуются большим спросом среди потребителей. Раньше большинство людей занимались приготовлением варенья, повидла, джема, мармелада, сиропов и желе в домашних условиях, заготавливая их впрок на зиму. Однако, хотя такая консервированная продукция ничуть не утратила свою популярность, большинство людей предпочитает приобретать ее в магазинах, а не тратить свое время и силы на домашнее консервирование. Таким образом, производство натуральных консервированных заготовок из ягод и плодов представляется перспективным и прибыльным бизнесом, на организацию которого, к тому же, требуется не так много средств.
Одним из самых популярных консервированных продуктов с давних времен является варенье, которое получают из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможности для длительного сохранения всех потребительских качеств таких продуктов объясняются тем, что при высоком содержании сахара (свыше 65 %) в растворе микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, практически не развиваются. В отличие от варенья, джем варится в один прием. При этом сироп, из которого он производится, отличается желеобразной консистенцией. Чаще всего джемы изготавливаются из смородины, айвы, крыжовника и различных сортов яблок. Повидло получают путем уваривания различных фруктовых пюре с сахаром, а желе – путем уваривания плодовых и ягодных соков с сахаром. В большинстве случаев для приготовления джемов и повидла используются сочные ягоды – клюква, черника, голубика, морошка, брусника, клубника и пр.
Варенье изготавливают из различных плодов, ягод, лепестков роз, дыни, грецких орехов и даже арбузных корок, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. При этом можно использовать как свежие плоды и ягоды, так и замороженные или сульфитированные (переработанные). От других подобных консервированных заготовок варенье отличается тем, что плоды и их части в нем сохраняют свою целостность, что достигается в результате двух-трех провариваний. Считается, что наиболее качественное варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот и ароматических веществ. Особое внимание уделяется качеству исходного сырья – для варенья отбирают только зрелые и неповрежденные плоды, а для приготовления сахарного сиропа используют лишь очищенный сахар высшего сорта. Содержание последнего в варенье не должно быть менее 65-70 %, иначе продукт быстро испортится.
Варенье бывает двух видов – стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки). Товарный ассортимент определяется по виду используемого сырья (варенье клубничное, малиновое, абрикосовое и т. д.). Кроме того, варенье подразделяется на три сорта, в зависимости от качественных показателей продукта: экстра, высший и первый сорт. К сорту экстра относится варенье, вырабатываемое из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом улетучивающихся во время варки ароматических веществ. Варенье из некоторых видов сырья (черешни, вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и ягод), а также варенье, которое расфасовывается в бочки, не оценивается выше первого сорта.
Вопреки распространенному мнению, варенье из натуральных продуктов может иметь в своем составе не только собственно плоды и ягоды, а также сахар и воду (составляющие сиропа), но и различные ароматические добавки. Например, в варенье из черешни, винограда, клюквы, крыжовника, дыни, инжира, яблок и грецких орехов часто добавляют ванилин, в варенье из грецких орехов – кардамон, в варенье из клюквы, брусники и грецких орехов – корицу. Однако все эти добавки должны быть полностью натуральными. Искусственные красители и синтетические ароматические вещества отсутствуют в качественных консервированных заготовках.
В целом, варенье достаточно простое в приготовлении. Технология его производства заключается в протирке очищенных ягод с сахаров и/или в варке сырья с сахарным сиропом с последующей упаковкой готового продукта в специальную тару (стаканчики, банки, ведерки, бочонки и т. д.). Основные этапы производства включают в себя подготовку ягод (очистка, мойка), переработка ягод (протирка и/или варка с сахаром), стерилизация тары, расфасовка готовой продукции и ее упаковка. Совсем необязательно создавать собственные рецептуры. Вы можете использовать уже готовые. Так делает большинство производителей консервированных продуктов, позиционируя их как «произведенные по старинным и традиционным рецептам». На самом деле, они просто используют рецептуры, сохранившиеся с советских времен. Однако, несмотря на всю свою простоту, процесс приготовления варенья имеет собственные нюансы. По требованиям к качеству продукции плоды или их дольки в составе варенья должны быть целыми и сохранять свою изначальную форму. При этом объем фруктов при варке не должен сильно изменяться. Так, например, коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых культур этот показатель должен быть на уровне 90 % и более. Цвет, аромат и вкус продуктов при варке варенья не должен изменяться, а сироп должен быть прозрачным, иметь цвет, присущий используемым плодам и ягодам, и не иметь желеобразную консистенцию, присущую желе и джемам. Все эти свойства продукта связаны, в первую очередь, с качеством используемого сырья. Для качественного варенья отбираются только самые крепкие и целые плоды. Фрукты и годы с различными дефектами (пятна, помятости и пр.) используются лишь для приготовления компотов (можно на этом же производстве). В зависимости от вида используемого сырья изменяются и требования к нему. Так, например, вишни и сливы должны быть полностью спелыми, иначе варенье будет иметь неприятный кислый привкус, а персики, клубника, малина и груши, напротив, должны быть слегка недозрелыми, иначе они быстро разварятся и не сохранят свою форму. Крайне важно найти хорошего поставщика сырья, которому можно доверять. Специалисты знают, что ягоды и плоды, которые идут на приготовление варенья, нужно собирать в солнечную и сухую погоду. При этом сразу же после сбора они должны направляться на производство. Ягоды, которые собираются в дождь или сразу после него, содержат слишком много влаги и быстро развариваются, теряя форму и изменяя консистенцию готовых консервированных заготовок.
Качество варенья оценивают по ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
Для увеличения сроков хранения готового варенья его расфасовывают в специальную тару. Раньше использовалась различная упаковка, в том числе и металлические лакированные и цельные алюминиевые цилиндрические банки. Однако сейчас натуральное варенье и джемы расфасовывают преимущественно в стеклянные банки, в тару из термопластичных полимерных материалов и стоячие пакеты «дой-пак» (в такие же пакеты упаковывают майонез, соусы, сгущенное молоко и кетчупы).
В независимости от того, какая упаковка используется, на ней в обязательном порядке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес, наименование продукта, его состав, массу нетто, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта. Кроме того, на упаковке указывается действующий сертификат и информация о сертификации. Готовое варенье в негерметичной таре хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % и при температуре от 2 до 20 градусов Цельсия (стерилизованное варенье) и 10-15 градусов Цельсия (нестерилизованное варенье). Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки составляют 24 месяца для стерилизованных продуктов и 12 месяцев для нестерилизованных и варенья из цитрусовых с содержанием витамина С, полгода для стерилизованного варенья и расфасованного в термопластичную полимерную тару.
Для производства варенья в специальном цехе по переработке ягод, а также для хранения сырья и готовой продукции вам потребуется специальное оборудование. Так, подготовка сырья к обработке осуществляется на разделочном столе и в моечной ванне. Для переработки ягод и плодов потребуется специальная установка для производства и емкости для готового продукта. Для стерилизации варенья необходимо приобрести УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, а также устройство для ополаскивания банок. Фасовка и укупорка готовых консервированных заготовок осуществляется с использованием установки розлива готовой продукции, при помощи устройства укупорки и этикетировочной машины, которая приклеивает этикетки на банки. Кроме того, нужно будет позаботиться о вспомогательном оборудовании, к которому относятся весы, просеиватель для сахара-песка, лотки, контейнеры, специальная тара и пр. Минимальная стоимость комплекта оборудования небольшой производительности (1200 кг варенья за смену) со всем необходимым составляет от 1,6-1,7 млн. рублей.
Кроме производственного оборудования, вам понадобится специальное оборудование для хранения сырья и готовой продукции, которое включает в себя морозильные камеры с температурным режимом от -20 градусов Цельсия (для сырья) и холодильные камеры с температурным режимом от 0 до 2 градусов Цельсия (для готовой плодово-ягодной продукции). Для доставки вашего варенья оптовым компаниям потребуется хотя бы один грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.
Площадь производственных помещений составляет минимум 70 кв. метров.Главные покупатели консервированных плодово-ягодных заготовок – это потребители с достатком выше среднего, которые ценят свое время и отдают предпочтение натуральным и качественным продуктам. Производители варенья поставляют свою продукцию напрямую продуктовым магазинам, в супермаркеты и гипермаркеты, на рынки, а также оптовым компаниям, которые занимаются продажей продовольственных товаров.
Для организации собственного производства варенья объемом свыше 1000 кг за восьмичасовую смену потребуется минимум 3,5 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и ремонт помещения для организации пищевого производства, закупка первых партий сырья, покупка или аренда транспорта для развоза готовой продукции, разработка дизайна и изготовление упаковки для расфасовки готовой продукции, фонд заработной платы на первые два месяца работы (из расчета 8-10 человек на смену). Сроки окупаемости такого производственного предприятия составляют от двух лет. Стоит учитывать тот факт, что варенье и прочие плодово-ягодные консервированные заготовки являются сезонным продуктом. Наибольшим спросом они пользуются в зимний период времени и вплоть до середины весны. Летом наблюдается значительный спад в продажах, как потребители предпочитают покупать в это время свежие фрукты и овощи, а не консервированные. С другой стороны, именно летом собирается урожай фруктов и осуществляется приготовление заготовок. А в продажу они поступают обычно не раньше осени.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.
Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др.
Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ. Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья - до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем - до 70 %.
При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке. Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.
Технология производства конфитюра
Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем.
Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой. Ассортимент конфитюра очень разнообразен.
В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.
С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С (Кудрина В.Н., 1992).
В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления. Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор. В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты.
Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки. Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.
Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе 80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию. Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию (Поморцева Т.И., 2003).
Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.
Технология производства повидла
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ (Поморцева Т.И., 2003).
Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре.
Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.
Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре - через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре (Кудрина В.Н., 1992).
Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.
При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С. При атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин. В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин. Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном - 61 %, в нестерилизованном - 66 %. Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа (Поморцева Т.И., 2003).
Варенье — это такой продукт, производство и потребление которого абсолютно полярны. Так, варенье выгодно производить летом, когда цены на сырье (ягоды и некоторые фрукты) самые низкие. В то же время кушать сладкое лакомство хочется большей зимой, чем летом. Поэтому многие отечественные производители делают летом варенье преимущественно из местных фруктов и ягод, а зимой – из фруктов, закупаемых у зарубежных поставщиков. Рентабельность данного бизнеса, по разным источникам, составляет 25 – 30%.
Согласно исследованиям экспертов по маркетингу, российский рынок варенья и джемов растет стремительными темпами. На полках магазинов появляется все больше разнообразного и качественного продукта. В отличие от запада, российский рынок варенья еще слишком мал, но традиции потребления данного лакомства известны издавна.
Чтобы организовать собственное производство варенья, не нужны большие инвестиции и сложные технологические решения. Оборудование можно закупить у отечественных поставщиков, а сам производственный цех открыть в условиях обычного фермерского хозяйства.
Одна из ключевых задач для новоиспеченного производителя – создать хороший ассортимент, в том числе, и с добавлением экзотических решений. При этом сама «экзотика» это не что-то невероятное и дорогое. Большинство рецептов приготовления необычного варенья – классика кулинарии.Так, апельсин с добавлением лаванды – это всем известный французский конфитюр.
В создании варенья главному шеф-повару дается полный простор для фантазии. От его квалификации и выдумки зависит многое. Часто даже самые странные сочетания вкусов оказываются самыми популярными у покупателей.
Заработать больше можно за счет красивой упаковки товара. Баночки с вкусным вареньем можно преподносить как хороший подарок. Это позволит ставить цену выше средней рыночной.
Сырьевой вопрос
Грамотные поставки сырья – наиважнейшая тема в производстве данного продукта. Конечная цена варенья может получиться очень высокой, если просчитаться с рецептурой и ингредиентами. Так, из одного килограмма апельсинов получается всего-то 200 граммов варенья, а себестоимость только по сырью составляет 40 рублей. А еще нужно включить затраты на электроэнергию, заработную плату, упаковку, аренду помещения, рекламу и прочее.
Наладить же поставки сырья для производства варенья и джема несложно. Достаточно зайти на известный ресурс all.biz, где можно встретить сотни предложений на поставку замороженных ягод: клубники, малины и вишни.
Другой вопрос – цена на сырье. Здесь все гораздо сложнее, так как стоимость ягод меняется в зависимости от сезона. Летом ягоды стоят значительно дешевле, чем зимой. Поэтому основные производственные мощности должны быть включены в лето и осень. А вот зимой производство будет низко рентабельным, по причине роста цен на сырье.
Делать же запасы ягод на зиму – не очень хорошая затея. Дело в том, что это потребует дополнительных затрат на приобретение морозильных камер. Да и продукт, получаемый из замороженных ягод, будет совершенно другого качества. Немного другая ситуация с цитрусовыми и киви. Такие фрукты лучше покупать заранее по более выгодной цене.
Помещение и оборудование
Начинать бизнес можно с аренды небольшого цеха, пространства которого хватит для ручного производства нескольких сортов варенья. С ростом же заказов возникает потребность в дополнительных площадях. Самым удобным вариантом является аренда помещения при столовой или ресторане. Это выгодно тем, что помещение столовой уже оформлено по всем правилам СЭС и пожарной безопасности и избавит предпринимателя от множества проблем и лишней «беготни» по инстанциям. К тому же, можно договориться с руководством столовой и получить в распоряжение не только квадратные метры, но и некоторое оборудование: моечные ванны, овощерезки, морозильные камеры, столы и пр. Но и стоить такой «сервис» будет не менее 1000 руб. за квадратный метр.
Сложность производства варенья заключается в том, что данный процесс нельзя полностью автоматизировать. Нет еще таких машин, которые могут качественно отделять цедру с цитрусовых. Поэтому большинство операций приходится делать вручную. Автоматизировать можно лишь некоторые операции.
Например, для чистки ягод и фруктов применяются моечные ванны. Для подготовки сырья используют приемочные бункеры. Для стерилизации воды и крышек – УФ стерилизатор, для банок – устройство для ополаскивания. Дополняют линию устройство для розлива продукции в банки, устройство для крепления крышки, машина для наклеивания этикеток. Не обойтись и без вспомогательного оборудования: весов, лотков, контейнеров, тары. Также обязательно наличие холодильников и морозильников для хранения сырья (замороженных ягод и фруктов).
Затраты на закупку вышеперечисленного оборудования составят не менее 1 млн. руб. Подобные инвестиции оправданы при объемах производства не менее 1000 кг варенья в сутки. Небольшому цеху такие затраты ни к чему. Начинающим предприятиям стоит ограничиться лишь приобретением вспомогательного оборудования, а большую часть сил и средств выделить на поиск помещения, хорошего технолога и каналов сбыта продукции.
Технология
Технология может отличаться в зависимости от масштабов производства. Вот так выглядит производственный процесс на крупном предприятии. Ягоды, которые закупаются для производства варенья, попадают сначала на склад-холодильник. Здесь их замораживают – так проще будет их обрабатывать в последующем: выбраковывать плохие ягоды и откидывать листья с мусором. Часть партии направляется в лабораторию для анализа качества и соответствия нормам.
После этого ягода попадает в специальную емкость, где она смешивается с сахаром, перетирается и варится. Когда варенье готово, наступает этап заливки продукта в банки. Тару для варенья, как и сам продукт, подвергают предварительной обработке. С помощью дефектоскопа проверяются трещины и сколы, бракованные банки удаляются. В стерилизационной камере погибают все бактерии и микробы.
Варенье заливается в банки, закручиваются крышки. Крышки закручиваются на автоматическом оборудовании, но насколько плотно прикручена к каждой банке крышка, проверяется вручную. На заключительном этапе на банки наклеивается этикетка, готовая продукция укладывается в коробки и отправляется на полки магазинов.
Поиск каналов сбыта
Основа основ любого производства – отлаженный сбыт продукции. Задача эта может оказаться не такой простой, как видят её многие новички.
Гораздо выгоднее продавать варенье через торговые сети, но вход в крупные магазины для малых цехов закрыт. Если вы не крупный производитель с большим оборотом, то ни одна сеть не захочет с вами работать. Вы просто не сможете покрыть её потребность.
Чаще всего начинающие производители варенья реализуют свою продукцию через специализированные торговые точки: магазины экологических продуктов или магазины подарков. Охотно идут на сотрудничество и небольшие магазинчики шаговой доступности. Такие точки часто берут продукцию с отсрочкой платежа или под реализацию.
Получать новые контракты можно через выставки, после проведения дегустаций. Также баночки с вареньем хорошо продаются на рынках и ярмарках выходного дня.
С ростом объемов продаж можно подумать о расширении производственных площадей и выпускать не только варенье, но и джемы, конфитюр, морс и мороженое.
Производство и реализация экопродуктов является одним из самых быстрорастущих сегментов в сельскохозяйственной отрасли в мире. По прогнозам аналитиков к 2017 г. объем рынка натуральных продуктов в плотную приблизится к отметке 1 триллион долларов. В России рынок натуральных продуктов только зарождается, в 2011 г. емкость рынка экологически чистых продуктов составляла всего 2 -2,4 миллиарда рублей, стоит отметить, что основную долю занимают импортные продукты.
Российский рынок экопродуктов имеет огромный потенциал к росту, по прогнозам экспертов на ближайшие 5 лет темпы роста будут двухзначные (более 10 % в год). Так же ожидается, что российские производители постепенно будут увеличивать свою долю на рынке. Так к 2020 году ожидается, что доля российских производителей на рынке органической продукции увеличится с текущих 10 % до 60-70 %.
В связи с этим производство и реализация натуральных продуктов питания является перспективным видом деятельности.
Одним из таких экопроизводств является деятельность по изготовлению натурального варенья.
Сырьем для производства является ягода (клюква, малины, брусника, ежевика, черника, черноплодная рябина, смородина и т.д.) и сахар.
Технология производства натурального варенья достаточно проста и заключается в протирки очищенных ягод с сахаром и упаковки ее в специальную тару (стаканчики, баночки, ведерки, бочонки).
Основными этапами производства являются
- Подготовка ягод (очистка, мойка)
- Переработка ягод (протирка с сахаром)
- Стерилизация тары
- Расфасовка готовой продукции
- Упаковка готовой продукции
Потребители продукции
Основными покупателями натурального варенья является городское население с достатком выше среднего (средний класс).
Каналы реализации
Основным каналом реализации продукции являются продуктовые супермаркеты ориентированные на население с достатком выше среднего, а так же магазины (в том числе и онлайн) экоподуктов.
Какое оборудование необходимо для варки варенья?
Для открытия цеха по переработке ягод требуется следующие оборудование:
1. Оборудование для производства
- Для подготовки ягод (стол разделочный, моечная ванна);
- Для переработке ягод (установка для производства, емкость для готового продукта);
- Оборудование для стерилизации (УФ стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
- Для фасовки и укупорки (установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина);
- Вспомогательное оборудование (весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.).
Справочная информация: Стоимость комплекта оборудования производительностью 1200 кг. за смену со всеми опциями составляет 1,5-1,6 млн.
Линия производства протертой ягоды и варенья. Оборудование для переработки ягод и фруктов.
В разделе оборудование для производства варенья вы сможете ознакомиться с техническими характеристиками и ценой линии описываемой в данной статье.
2. Оборудование для хранения сырья и готовой продукции
- Морозильные камеры, температурный режим от - 20С (для хранения сырья)
- Холодильные камеры, температурный режим +2С - 0С (для хранения готовой продукции)
3. Транспорт для доставки готовой продукции.
Для доставки готовой продукции необходимо приобрести грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.
Резюме
Совокупные затраты (покупка оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции) для открытия производства натурального варенья производительностью 1 200 кг. в смену составляют порядка 3 млн. руб.
Для размещения оборудования требуется площадь порядка 70 кв.м., для обслуживания производства требуется 10-12 человек. Окупаемость инвестиций составляет 1,5-2 года.
Большой популярностью не только у нас, но и во многих других странах, пользуются различные домашние заготовки. Например, в Америке крупными сетями супермаркетов заказываются у небольших частных хозяйств партии разнообразной домашней консервации для продаж своим клиентам.
Частных небольших магазинов, предлагающих домашние вкусности, также, становится все больше. К примеру, на etsy.com такой товар продается точно. Данный вид бизнеса не потребует больших стартовых вложений и затрат, да и доступен он практически всем.
А спрос есть. Множество людей ежегодно приобретают разнообразные ягоды, которые в большинстве своем идут на домашние заготовки. Но еще большему числу тружеников не хватает ни времени, ни сил, ни желания возиться у плиты на кухне. Но они, наверняка, с удовольствием отведали бы такого вкусного лакомства, как варенье, в долгие зимние вечера.
Чем выгоден подобный бизнес
Каждому, кто растит ягоды для продажи, известно: если не вышло их реализовать в первые же дни - все, уже не продашь, а значит, их необходимо либо срочно съесть, либо просто выбросить, либо переработать для своих нужд. Продаже свежих ягод мешает жаркая погода и многочисленные конкуренты. А расфасованное по банкам варенье пока практически не имеет конкурентов, да и продать его можно хоть через месяц, хоть через полгода - не испортится.
Этим домашним бизнесом можно заняться даже тем, кто не знаком с земледелием. Стоит просто объехать ближе к вечеру близлежащие рынки, чтобы скупить у бабушек по бросовым ценам уже подтекающую малинку или клубнику. Еще одним источником сырья для этого бизнеса могут стать различные деревеньки, где можно будет договориться о регулярных недорогих закупках различных ягод.
При помощи оптовых закупок тары и недорогого сырья, возможно достижение рентабельности выше 100 % при ценах вашей готовой продукции, практически равной затратам тех, кто варит варенье самостоятельно. Согласно статистике продаж похожей продукции (например, того же домашнего меда частными пчеловодами), уже по окончании первого года с начала такого бизнеса нарабатываются благодарные и постоянные клиенты.
Стартовые вложения
Еще одним радующим аспектом такого вида бизнеса является то, что начинать его можно практически «с нуля».
Все, что требуется для старта в хозяйстве, уже есть. Нужна будет кухня и кое - какое оборудование, типа плиты, большой кастрюли, тары и закаточной машинки.
Производство натурального варенья как бизнес
«Мощность вашего производства» будет зависеть только от величины денег, вложенных на данный момент времени в оборот: на ягоды (если своих нет, и нужно будет их покупать), сахар, а также необходимую тару (банки) и закаточные крышки.
При желании, бизнес можно превратить из домашнего — в малый (или семейный). Здесь потребуется практически то же, только «цех» необходим будет попросторнее, с бОльшим количеством плит, кастрюль, банок и, конечно, людей работающих на этом производстве. Мощности можно будет плавно наращивать, снижая одновременно себестоимость методом устройства своих садов и ягодников. А рынок сбыта можно увеличивать с помощью организованного интернет-магазина.
Мини оборудование для домашнего производства джема, варенья и конфитюра
Оборудовать мини бизнес по домашнему производству джемовой продукции под силу любой домохозяйке. Домашняя мини линия для производства джема, варенья и конфитюра включает в себя оборудование доступное по цене для всех, кто получает хоть какой-то доход. Хорошая микроволновая печь и закаточный ключ – это все чем будет оборудован ваш мини завод. Главным оборудованием на домашнем производстве десертов будет микроволновая свч печь. Здесь она выполняет две функции стерилизацию и процесс варения джема. Сегодня каждый имеет возможность купить замороженные фрукты и ягоды в любое время года. Можно покупать даже экзотические ягоды и тропические фрукты. Поэтому проблем с поставками продукции для переработки на оборудовании не возникнет. Цена замороженной клубники 2$ за килограмм. Сахар дешевле покупать в мешках, тем более что он будет очень быстро расходоваться. Стоимость мешка сахара 44$, то есть 0,88$/кг. Тару дешевле покупать оптом – это вполне доступно. Минимальный заказ стеклянных банок 0,5л. с типом укупорки «твист» начинается от 2000шт, цена – 340$ за комплект, то есть по 0,17$ за банку. Крышка к банке типа «твист» обойдется в цену 0,04 за штуку. Из килограмма клубники и килограмма сахара мы получим 3 баночки клубничного десерта емкостью по 0,5л. Розничная стоимость в магазинах одной пол-литровой баночки клубничного джема составляет 1,5$. Выгода очевидная. Мы потратили на перерабатываемую продукцию: 2$ + 0,88$ = 2,88$. На тару у нас ушло: (0,17$ + 0,04$) X 3 = 0,63$. В сумме расходы составили: 3,51. А заработали мы 4,5$ с проданных трех баночек по 1,5$ за штучку. Итого: 4,5$ — 3,51$ = 0,99$ чистой прибыли. За один день одному человеку вполне реально приготовить 120 пол-литровых баночек. Конечно, цены, которые приведены в расчетах изменяются при условиях летнего и зимнего сезона. Цены на клубнику и джем летом значительно ниже, чем зимой. На этом можно заработать дополнительный доход. Гарантийный срок хранения варенья 24 месяца. Во время варения джема летом, разумно сделать небольшой запас-депозит для зимней реализации. Таким способом можно получить двойную чистую прибыль. Попробуйте повторить успех Фрейзера Доэрти. Он еще в школьные годы занимался домашним производством фруктовых десертов. Построил целый бизнес по производству джемов по бабушкиным рецептам. Фрейзер Доэрти в 14 лет основал компанию SuperJam, а в свои 16 лет, уже заработал свой первый миллион. Сначала он продавал своим соседям по 12 баночек в неделю. А после готовил до 1000 банок в неделю на домашней родительской кухне.
Оборудуем производственную мини линию в домашних условиях
Приготовить джем можно на разном кухонном оборудовании. Перечень подходящего оборудования для домашнего производства джема:
- мультиварка;
- хлебопечка;
- микроволновка.
В современной мультиварке и хлебопечке поддерживается функция «джем». Вы просто добавляете все необходимые компоненты и задаете настройки соответствующего режима. В комплекте с оборудованием идет книга рецептов, в которую включены джемы. Возможно, самые сложные рецепты джемов нельзя легко приготовить в микроволновой печи. Но начинать нужно с простого и для старта бизнеса рационально начать производство, используя микроволновую печь. Причины рациональности выбора таковы:
- Соотношение цены и объема производимой продукции.
- Возможность стерилизовать банки для последующей консервации готовой продукции.
Когда домашнее производство начнет, приносит доходы, вполне рационально задуматься о закупки дополнительного оборудования для модернизации производственной линии. Тогда лучше конечно приобрести мультиварку для производства сложных рецептов. Но если у вас уже имеется хлебопечка с подходящими функциями – прекрасно, она гармонично впишется в производственный цикл. Готовить джем в микроволновой печи очень удобно и быстро. Теперь не нужно постоянно следить, помешивать и опасаться, что джем пригорит.
Введите код, указанный на картинке:
Для начала вернемся к клубничному джему. Ягоды клубники (даже еще в замороженном состоянии) выкладываем в миску для микроволновки. К ягодам нужно выжать сок из пол лимона и положить от него кожуру прямо в миску. Ставим в микроволновку на 5-6 минут при 800ват. В горячую клубнику добавляем сахар, хорошо перемешиваем и ставим в микроволновую печь на 20-25 минут. Джем загустеет и доходит до полной готовности. Из готового джема удаляем лимонную кожуру. Вы используете оборудование домашнего предназначения. Пока у вас на не промышленное, а домашнее производство десертной продукции. Вам следует производить широкий ассортимент, а не большой запас фруктовых десертов. Широким ассортиментом можно существенно увеличить продажи джемов. Пробуйте делать нетрадиционные, экзотические джемы. Экспериментируйте, и замиксуйте свой рецепт, который будет вне конкуренции. Попробуем в микроволновке просто приготовить достаточно сложный джем из апельсинов. Тщательно отмываем фрукты от воска и ставим на 5-10 минут в воду, чтобы вывести из них ненужные вещества которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и двух лимонов на мелкой терке снимаем цедру (тонкий оранжевый слой кожуры). Потом выжимаем сок из плодов, кожуру при этом не выбрасываем. От кожуры нам понадобиться пектин. Сок выливаем в стеклянную посуду, а кожуру обволакиваем марлевой тканью и опускаем в миску с соком. Варим на протяжении 20-25 минут при 800ват. пока кожура не станет совсем мягкой. Потом кожуру вынимаем и отжимаем из нее оставшийся пектин. Потом добавляем сахар и варим еще 12-15 минут до сгущения продукта. Готовый джем подавать лучше к блинам со сметаной.
Запуск оборудования на домашнем производстве джема
Варенье, джем и конфитюр, очень быстро готовить в микроволновой печи. Главное требование к оборудованию для домашнего бизнеса — это цена, качество и производительность. Поэтому лучше выбрать большую микроволновую печь. За 620$ можно приобрести микроволновую свч печь Panasonic NN-CD997SZPE на 42 литра объема внутреннего пространства. К тому же данная модель оборудования поддерживает режим конвекции. В микроволновой печи очень удобно и качественно стерилизовать банки для консервации. Перед стерилизацией внимательно осмотрите стекло на банках. Из-за малейшей трещинки или просто скола, банка в микроволновке лопнет. Нужно хорошо вымыть тару при помощи пищевой соды и проточной воды. После чего налейте в банки воды уровнем в 1см. и поставьте в микроволновку на 2-3 минуты при 700-800ват. Когда вода закипает, банка стерилизуется паром. Чем больше посуды в микроволновой печи, тем больше продолжительность времени стерилизации. Главные плюсы стерилизации в микроволновке: быстро, качественно и не дорого. Еще один плюс это проверка банок на целостность. Банка, которая имеет трещину или скол лопнет в печи до консервации. Так на ранней стадии производства можно выявить потенциальный брак продукции. Банки с вареньем, которые имеют трещины, скорее всего, забродят и скоро выстрелят. Трехлитровую банку можно положить набок. Крышки, конечно же, нельзя стерилизовать в микроволновке, так в печь нельзя ставить металлические предметы. Для стерилизации крышек используйте традиционное оборудование. Когда вы готовите джемы в микроволновой печи, вы стерилизуете не только банки, а и ягоды с фруктами в процессе приготовления. Прямо как на промышленном производстве. Укупорочный ключ для банок твист-офф купить вообще не проблема. Цена хорошего ключа 3$.
Рецептура и технологический состав консервированных фруктовых десертов
Прежде чем начать заниматься домашним бизнесом, следует его хорошо изучить. По данной технологии вы можете производить варенье, джем, конфитюр. Важно хорошо разбираться в рецептуре, чтобы правильно настроить оборудование в процессе домашнего производства. Рассмотрим профиль технологического состава консервированных фруктовых десертов. Варенье
– это полезное, десертное блюдо приготовлено из фруктовых или ягодных плодов, которые сварены в концентрированном сладком сиропе. Варенье можно варить только из одного вида фруктов. Все плоды в варенье должны быть целиком с сохраненной своей формой и качественно пропитаны сиропом. Цвет и аромат плодовых ягод должен сохранятся. В правильно приготовленном варенье сохраняется до 50% витамина C в плодах, а витамин P – до 90%. Долгосрочное хранение варенья достигается за счет высокого содержания сахара (до 65%). Все бактерии вызывающие порчу фруктов и ягод не могут существовать в таких условиях. По этой причине если недостаточно положить сахара в состав варенья, то оно может забродить или заплеснет при хранении. Эти процессы угрожают варенью и при не стерилизуемой таре для розлива продукции. Еще одна причина – это влажное непроветриваемое сырое условие хранения. Джем
– имеет существенные отличия от варенья. При приготовлении джема, плоды ягод и фруктов должны бить, полностью разварены до однородной, густой желеобразной массы. В составе джема могут быть смешаны разные виды фруктов и ягод. Вы можете комбинировать, создавая собственные различные рецепты. Иногда получается божественный вкус фруктового десерта, казалось бы, не сочетаемых плодов. Например: тыква, курага и лимон. Джем готовиться из спелых или слегка недоспелых плодов ягод и фруктов. Переспелые плода содержат мало пектина (Пектин – большая группа углеродов, содержится во всех растениях, предназначена для поддержки упругости и эластичности тканей) из-за чего джем не будет желировать. Сладости из ягод, фруктов или овощей приготовленные в сахаре называют конфитюром
. В приготовлении конфитюров все компоненты мелко нарезаются и провариваются в сахаре, патоке или меде. Важная особенность в том, что перед приготовлением конфитюра все плоды отстаиваются несколько часов, пока не пустят сок. За счет быстрого приготовления конфитюра сохраняется натуральный цвет всех компонентов, из которых он готовится.
Производство домашнего вина из бракованной продукции
Если некоторые виды джема плохо пошли в продажу и банки простояли более 24 месяцев? Если у вас получился брак продукции и некоторые банки с вареньем или джемом забродили? Не спешите их выбрасывать. Из старого или забродившего варенья можно приготовить великолепное домашнее вино. Главное, чтобы варенье было без плесени! Рецепт прост и не требует специальных навыков. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 3кг. варенья;
- 3л. обычной воды;
- 2 стакана сахара;
- 2 столовые ложки изюма.
Подогреваем воду и помешивая добавляем в нее варенье. Затем добавляем изюм и сахар. На поверхности изюма много винных бактерий необходимых для качественного брожения. Этот коктейль необходимо разлить в стеклянную посуду, заполненную на 2/3 объема. Потом следует закрыть специальной крышкой со штуцером, к которой одним концом подключена трубка, а другим концом трубка опущена в стакан с водой. Всю эту конструкцию необходимо оставить на несколько недель в теплом месте для брожения. Когда вино перебродит, стакан с водой перестанет булькать. Пришло время процедить через тройной марлевый слой и добавить пол стакана сахара. Потом вино плотно закрываем крышкой и оставляем отстаиваться на 2 месяца в темное и прохладное место. Через 2 месяца вино готово для подачи к столу. Не используйте для вина продукты с плесенью – это опасно! Таким образом, можно перестраховать значительную часть непредвиденных расходов.
Домашним производством дать начало промышленному бизнесу
Скорее всего, у вас уже сейчас на кухне есть все, чтобы превратить свои кулинарные таланты в стабильный доход. Попробуйте сделать одну баночку джема для себя, а другую продайте знакомым, хотя бы даже соседям. После чего сделайте правильные выводы и действуйте, расширяя круг потребителей и ассортимент производимой продукции. Фрейзер Доэрти продавал собственную продукцию и доказал, что миллионерами неф рождаются. Теперь продукцию марки SuperJam можно найти во всех супермаркетах TESCO. Но даже если вам не удастся заработать миллион, как получилось у Фрейзера, все равно дополнительный доход лишним не будет. В основе бизнес идеи присутствует концепция, которая эффективно работает. А с помощью уникальных рецептов можно конкурировать с любым крупным производителем. Верьте в продукт, который вы производите и продаете и вы достигните успеха в бизнесе. Ваш товар полезный, вкусный и может стать уникальным. Не так много бизнес идей, которые начинают работать при минимальных инвестициях. К тому же все такого рода идеи, как правило, устойчивы к финансовым кризисам.
Линия переработки плодов (яблоки, груши) для производства варенья, конфитюров, повидла и джемов.
Вакуумный гомогенизирующий варочный котел для изготовления варенья, джемов
ООО «НЗПО» - Молпромлайн™ разрабатывает и производит модельный ряд Вакуумных котлов, гомогенизирующих модулей и производственных линий для изготовления варенья, джемов с добавлением целых ягод или без.
Вакуумный котел или линия оборудования для варенья, джемов производится с учетом требований технологического процесса изготовления продукта с учетом пожеланий заказчика.
Линия, модуль или вакуумный котел, могут быть исполнены любого объема, в рамках от 50 до 3000 литров за один производственный цикл.
Рабочий размер емкостей ограничивается не нашей технической возможностью, а удобством обслуживания оборудования и суммой таких показателей, как время приготовления + качество смешивания продукта + энергозатраты.
Вакуумный котел или модуль для производства термостабильных начинок может быть изготовлен с подъемной крышкой посредством электромеханического винтового подъемника либо с герметичной крышкой и технологическим люком, либо с ручным подъемом крышки. Устройство котла определяется лишь рабочим объемом и удобством обслуживания.
ЯГОДА — комплект по выпуску ягоды, перетертой с сахаром
На качество продукции, устройство крышки не влияет.
Преумущество вакуумной варки варенья и джемов
Приготовление продукта в вакуумной емкости (котле) происходит при более низких температурных режимах, чем в атмосферных емкостях (котлах), что способствует сохранению большего процента содержания полезных веществ, в конечном продукте. Использование вакуума при загрузке продукта делает данный процесс более быстрым и удобным.
Использование вакуума при варке продукта в вакуумной емкости, вакуумно-гомогенизирующей установке, модуле или котле существенно увеличивает срок хранения ряда продуктов вследствие дегазации, а именно, удалении воздушных вкраплений из получаемой смеси.
Комплектация линии варки варенья и джема
На самом деле комплектация производственной линии или гомогенизирующего вакуумного модуля на 50% зависит от технолога, который будет работать с данным оборудованием.
Модуль может быть оснащен гомогенизирующими и насосными агрегатами и устройствами, как погружного так и выносного типа.
Нагрев продукта может осуществляться, как паром, так и другими теплоносителями, посредством электрических ТЭН.
Одни технологи предпочитают универсальные модули с комбинированными рубашками нагрева и охлаждения, другие настаивают на раздельных емкостях, нередко это зависит не только от требований к технологическому процессу.
Восстановление сухих компонентов и дальнейшую пастеризацию смеси перед внесением в основной вакуумный котел, реактор или модуль, возможно осуществлять в отдельных смесителях-эмульгаторах, либо непосредственно вводить через специальную воронку в трубопровод циркуляции, через гомогенизатор-диспергатор посредством вакуума.
Вареньем называется продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе так, чтобы плоды в готовом продукте не были разварены.
Сироп должен быть густым, вязким, но не желирующим. Сироп свободно отделяется от плодов, соотношение плодов и сиропа в варенье должно составлять 1:1.
В качестве сырья для варки варенья применяют различные виды семечковых и косточковых плодов, ягоды, а также инжир, мандарины, орехи, дыни, лепестки казанлыкской розы.
Варенье вырабатывают из зрелых плодов или ягод. Исключение составляют грецкие орехи, которые используются зелеными.
Недозрелое или перезрелое сырье для изготовления варенья непригодно. Плоды, не достигшие полной зрелости, дают продукт, плохой по вкусовым качествам, не обладающий свойственным зрелому сырью ароматом. Клетки незрелых плодов имеют небольшие вакуоли и почти целиком заполнены протоплазмой. Под действием сахарного сиропа в таких клетках наблюдается сильный плазмолиз. В результате объём плодов резко уменьшается, что снижает выход готового продукта. Консистенция плодов в варенье из недозрелого сырья жесткая. Сироп в таком варенье легко желирует, особенно если оно изготовлено из плодов, богатых пектином и кислотами (алыча, кизил, клюква, черная смородина и пр.). В результате продукт приобретает нежелательную для варенья желеобразную консистенцию.
Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, так как они легко развариваются.
Семечковые и косточковые плоды, предназначенные для выработки варенья, должны достигнуть своих максимальных размеров, иметь свойственный зрелому сырью цвет и сочную, но не размягченную ткань. Для косточковых плодов и китайских яблок установлены минимально допустимые размеры сырья. Из кизила можно изготовлять варенье только в том случае, если масса косточки не превышает 30% от массы плода. Зеленые грецкие орехи должны быть в молочной стадии зрелости - без одеревеневшей скорлупы. Для определения технической зрелости орехов срезают верхнюю часть плода и проверяют отсутствие затвердения. Лепестки казанлыкской розы собирают с не вполне распустившихся цветков. Лепестки должны быть естественного цвета, мягкие, незасохшие. Мандарины для варки варенья используют зрелые, достигшие максимальных размеров, интенсивно-оранжевого цвета, без пятен прозелени. Недозрелое сырье богато глюкозидом нарингином, который придает плодам горечь.
Для выработки варенья могут быть использованы как свежие, так и быстрозамороженные или сульфитированные плоды. Исключение составляют дыни и грецкие орехи, которые используют только в свежем виде.
Сырье, поступившее в производство, сортируют по качеству, степени зрелости, цвету, размерам. Одновременно удаляют негодные экземпляры. Плоды, отбракованные по внешнему виду, но здоровые, используют для производства повидла.
Рассортированное сырье промывают в вентиляторной моечной машине, очищают, разрезают, бланшируют, накалывают, вальцуют. Характер операций подготовки плодов и ягод для варки варенья зависит от вида сырья.
Предварительная обработка плодов и ягод оказывает существенное влияние на качество варенья. Процесс варки может быть в значительной степени ускорен путем разрезания или накалывания сырья, а также его бланширования.
В готовом варенье плоды должны быть равномерно пропитаны сахаром. Некоторые плоды имеют кожицу, состоящую из плотных клеток, препятствующих диффузии сахарного сиропа в плодовую ткань. Разрезание плодов на куски или накалывание их устраняет это препятствие. Проколы должны быть достаточно глубокие и частые с тем, чтобы сироп мог быстро пропитать плоды. Накалывание способствует также удалению воздуха из межклеточных ходов. При нагревании целых плодов воздух расширяется и может вызвать нарушение целости ткани плодов и особенно их кожицы - плоды при этом растрескиваются.
Накалывание или разрезание обеспечивает проникновение сиропа внутрь плода, но в клетки сахар проникнуть не может, так как протоплазма живой клетки обладает полупроницаемостью. В таких условиях под действием концентрированного сахарного сиропа клетки легко обезвоживаются и объем плодов уменьшается. Это снижает выход варенья и ухудшает его качество.
Бланширование плодов вызывает свертывание белков протоплазмы. При этом ее проницаемость увеличивается, что обеспечивает проникновение сахарного сиропа в клетки.
Некоторые виды ягод (черная смородина, клюква) имеют грубую кожицу. Для того чтобы ягоды в готовом варенье не были жесткими, их перед варкой подвергают легкому вальцеванию.
Подготовка отдельных видов сырья, помимо общих для всех плодов и ягод процессов сортирования, мойки и инспекции, включает следующие операции
Вишню и черешню освобождают от плодоножек. Кроме того, иногда удаляют косточки.
Белую и розовую черешню бланшируют в горячей воде при температуре 80-90° С не более 3 мин, затем во избежание разваривания охлаждают в холодной проточной воде.
Абрикосы мелкие (диаметром до 35 мм) поступают на варку варенья целыми плодами с косточкой, а крупные - половинками. Абрикосы, используемые с косточкой, накалывают.
Персики разрезают на половинки или на дольки, удаляя косточки, после чего подвергают химической очистке от кожицы в кипящем растворе каустической соды концентрацией 2-3%. Затем сырье бланшируют в горячей (85° С) воде не более 5 мин и интенсивно промывают, удаляя остатки кожицы, а также щелочь.
Иногда персики бланшируют в 25-30%-ном сахарном сиропе.
Как открыть цех по выпуску варенья (ВИДЕО)
В этом случае плоды должны быть обязательно отмыты от щелочи до бланширования, так как щелочь разрушает сахар, содержащийся в сиропе
Сливы очищают от плодоножек и обрабатывают в кипящем 0,5%-ном растворе каустической соды для нанесения сетки, которая, так же как и при выработке компотов, предохраняет плоды от растрескивания. Вместо нанесения сетки сливы иногда глубоко надрезают по длине (вдоль «бороздки») или бланшируют не более 5 мин в воде при температуре 80-85° С, а затем накалывают. Сливы бланшируют также в 25%-ном сахарном сиропе при 80-85° С, используя этот сироп для заливки плодов перед варкой.
Крупные сливы для варки варенья можно разрезать на половинки, удаляя косточку. Половинки слив не бланшируют.
Кизил очищают от плодоножек и бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе при температуре 100°С в течение минуты или в воде при температуре 80° С до 5 мин, затем охлаждают.
Семечковые плоды (груши, яблоки и айву) очищают от кожицы, чашечки и семенного гнезда. Кожица груш и айвы может быть удалена обработкой плодов в горячем растворе каустической соды с последующей тщательной промывкой в воде. Очищенные плоды нарезают дольками толщиной 15-25 мм. Мелкоплодные груши и яблоки консервируют половинками, а крупноплодную айву кусочками. Дольки яблок и груш бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин, а дольки айвы - до размягчения, после чего охлаждают. Для разваривающихся яблок практикуют бланширование в 50%-ном сахарном сиропе.
Очищенные плоды во избежание потемнения хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Китайские и райские яблоки варят целыми плодами. У них коротко подрезают плодоножку и удаляют чашелистики. Плоды бланшируют 3-5 мин в кипящей воде или в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают.
Яблоки накалывают. Если бланширование проводится в воде, то их накалывают после бланширования с тем, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ. В случае бланширования в сахарном сиропе накалывают до бланширования, что облегчает проникновение сиропа в плоды.
Виноград снимают с гребней.
Черную смородину освобождают от завязи и обрабатывают паром или в горячей воде. Иногда вместо подогрева предварительно калиброванную черную смородину пропускают через вальцы из нержавеющей стали.
Клюкву и бруснику очищают от плодоножек и бланшируют в кипящей воде или вальцуют.
Землянику, клубнику, малину и ежевику очищают от чашелистиков и плодоножек.
Крыжовник освобождают от плодоножек и накалывают.
У инжира обрезают плодоножки. Плоды бланшируют в течение 5 мин в горячей воде.
Мандарины варят половинками или целыми плодами, предварительно просверленными по диаметру вдоль долек. Сырье бланшируют 15 мин в горячей воде, затем вымачивают в холодной воде 12 ч в случае последующего разрезания на половинки или 24 ч при варке целых плодов. При вымачивании выщелачивается горький глюкозид нарингин, содержащийся в кожице и альбедо.
Орехи можно обрабатывать одним из следующих способов. По первому способу у орехов удаляют грубый покровный слой, погружая плоды на 3-5 мин в 5%-ный кипящий раствор едкой щелочи. После этого орехи промывают холодной водой для полного удаления кожуры, а также щелочи с поверхности сырья.
Очищенные орехи выдерживают двое суток в холодной воде, сменяя ее каждые 6 ч. При этом выщелачиваются дубильные вещества, придающие плодам чрезвычайно терпкий вкус. Замачивание заканчивают, когда орехи приобретают желтый цвет, а вода перестает окрашиваться. Затем орехи обрабатывают 24 ч в известковой воде плотностью 1,045-1,060 г/см3. При этом орехи приобретают темно-фиолетовый цвет и становятся твердыми благодаря образованию пектата кальция. Далее орехи тщательно промывают холодной водой, накалывают, обрабатывают 15-20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов для придания ткани большей прочности и бланшируют 20-30 мин в 5%-ном растворе сахара или в воде. Варенье из орехов, подготовленных по этому способу, имеет темный, почти черный цвет.
По второму способу орехи провяливают на воздухе в течение 1-2 суток. При этом кожица подсыхает и ее можно удалить ножом. Очищенные плоды на воздухе очень быстро темнеют вследствие окисления дубильных веществ кислородом, поэтому их сразу после очистки погружают в 0,3%-ный раствор виннокаменной кислоты. Подготовленные плоды отбеливают сернистым ангидридом, затем бланшируют в кипящем растворе, содержащем 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты. Бланшированные орехи подвергают водяному охлаждению. Ореховое варенье, изготовленное этим способом, имеет светло-желтый цвет.
Дыни для варки варенья очищают от кожицы, семян и тонкого слоя мякоти, прилегающей к семенам, после чего разрезают на куски длиной 3-5 см и толщиной до 2 см или кубиками. Затем сырье бланшируют 5-10 мин в горячей воде и охлаждают. Для укрепления ткани нежные сорта дыни перед бланшированием выдерживают 20-30 мин в известковой воде.
Лепестки розы снимают с цветка, срезая ножницами плодоножку и грубое основание лепестков. После этого лепестки просеивают для удалений пыльцы, промывают холодной водой и бланшируют не более 10 мин в кипящей воде при перемешивании. Остающаяся после бланширования вода содержит ароматические вещества розы и поэтому используется для приготовления сиропа, в котором варят варенье.
Фейхоа очищают от кожицы, погружают на 2- 3 мин в 3%-ный раствор каустической соды, затем промывают холодной водой. Очищенные плоды на воздухе легко темнеют, поэтому их до дальнейшей переработки хранят в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Сульфитированные плоды и ягоды вначале десульфитируют путем бланширования в горячей воде. Когда для десульфитации необходимо длительное нагревание, приводящее к развариванию сырья, плоды предварительно вымачивают в холодной воде, уменьшая этим продолжительность бланширования. Десульфитация должна быть проведена так, чтобы содержание сернистого ангидрида в готовом варенье не превышало 0,01 %.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Состоит из ягод, плодов, порезанных кубиками, но уже тщательно проваренных в сиропе до тех пор, пока масса не станет желеобразной формы. Когда сироп в джеме становится готовым, то плоды от него не отделяются.
ОКВЭД
- ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
- ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
- ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
- ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей
Оборудование для производства джемов
- Разделочный стол для обработка сырья, и моечная ванна;
- Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
- Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
- Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
- Для фасовки и укупорки: установка розлива, устройство укупорки, этикетировочная машина;
- Морозильные камеры для хранения сырья;
- Холодильные камеры для хранения готовой продукции;
- А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.
Полный комплект оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Но, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.
Технология производства джемов
Подготовка сырья
Для производства и варки джемов берутся не только свежие плоды, но и быстро замороженные и сультифированные. Самое большое предпочтение отдается следующим плодам: персики, земляника, клюква, мандарины, сливы, черная смородина, дыня, крыжовник, айва, абрикосы, ежевика, вишня, малина, клюква.
В джеме должно содержаться нужное количество кислот и пектиновых веществ, которые помогают продукту получить желированную основу. Стать желейным, он может в случае чрезмерного введения пектиновых концентратов, а также сока в сырье, в котором много пектина (например, айва, яблоки, крыжовник, слива). Добавить можно и лимонную кислоту.
Чтобы понять, что масса в продукте стала желейной формы, надо сделать сгустковую пробу. В данном процессе берется отжатый сок, в который наливают спирт или ацетон. Они вызывают получение желе и коагуляцию коллоидов. Коагулянта должно быть до 30 мл на 10 мл сока. Когда коагулянт с соком потрясти, должен образоваться сгусток. Качество желирующего продукта считается хорошим, когда его масса напоминает густой комок. Если при взбалтывании, получились непонятные хлопья, то качество джема - плохое, ведь он не собрался в 1 сгусток.
Сырье для производства тщательно моется и перебирается. Если это плоды с семечками, то с них убирают кожуру, чашечки, хвостики, семенные гнезда. Обработанные плоды, режут на небольшие куски. Если были выбраны яблоки Белый налив, Антоновка или Папировка, то чистить их не надо, так как у них кожура очень тонкая и нежная.
Если это фрукты с косточками, то у них удаляют косточки, хвостики. Если же сырье больших размеров, то они поддаются нарезанию.
Чашелистики и хвостики удаляют с ягод. Черную смородину, клюкву, крыжовник продавливают на вальцах.
Если для производства джема берутся мандарины, то с них снимают кожуру и делят на части. К ним также можно добавить кожицу, которая должна быть порезана небольшими полосками, но не больше 5%. У дыни убирают семена и кожуру, после чего нарезают средними кусками.
Основной процесс изготовления + видео как делают
Уже обработанное сырье для производства обдается кипятком или бланшируется в сиропе. Данный процесс проводится в варочных машинах, где атмосферное давление довольно высокое. Это делается для того, чтобы перевести протопектин в растворимый пектин, благодаря чему, продукт становится желеобразный. В это же время проходит десульфитация сырья. Если плоды были изначально заморожены, то бланшировать их не стоит.
Провести процесс бланширования можно в вакуум-машинах, в которых проходит процесс приготовления джема, только вакуум надо нарушать. Если надо бланшировать сырье в сахарном сиропе, то нельзя его делать слишком насыщенным, а то это помешает распадаться протопектину.
Когда проводится бланширование, в сырье кладут сахар или сахарный сироп сильной насыщенности (75%), если необходимо, желирующий сок. В продукт могут добавляться данные ингридиенты в разном количестве, смотря, из чего делается джем. На 100 частей сырья сахара может быть до 150 частей, а желирующего сока не больше 15.
В вакуум-машины заливается смесь и варится до тех пор, пока она не будет готова. В таких машинах процесс уваривания помогает сделать джем более высокого качества и в нем получается натуральный аромат выбранного сырья и цвет.
Если варку осуществляют в двутельных котлах, то бланшировать и готовить данную продукцию можно только в 1 аппарате. Когда подваривание плодов уже подошло к концу, в котел добавляют необходимые материалы, которые нужно положить согласно рецепту и варят до тех пор, пока джем значительно не уварится.
Видео как делают джем на крупном производстве:
Определить, насколько приготовился продукт, можно, проверив количество сухих веществ. Если джем будет пастеризоваться, то его надо уварить до 68%, если же не будет, то до 70%. В то же время сахара, который высчитывается инвертным сахаром, должно быть как минимум 65%.
Расфасовка джема + видео работы линии
Расфасовка проводится в 50 литровые бочки или в стеклянные 3 литровые банки.
Если идет расфасовка непосредственно в бочки, то перед этим, продукт надо остудить, чтобы в нем было не больше 60° С. Так как джем из земляники и абрикосов очень плохо желируется, по сравнению с другими плодами, то охладить придется до 40° С. Остуживать надо джем аналогично остыванию повидла. Чтобы продукт получился хорошей желейной консистенции, при расфасовке его в негерметичную тару, делать это надо в 3 этапа. Для этого ж надо готовые бочки не трогать целые сутки, чтобы они постояли вертикально.
Если это герметичная посуда, то фасовка продукта проводится в горячем виде (минимум 70°С), после банки закатывают. Если тара для фасовки выбрана не больше 1 литра, то проводить стерилизацию надо при 100° С.
Определение сортности
Джем может быть сделан двух сортов: высшего и первого. Определить, какого сорта он получился, можно по консистенции, цвету, вкусу. В готовом продукте восстанавливается количество сухих веществ и сахара, кроме этого допустимую норму серной кислоты и солей тяжелых металлов. Если он делается из сульфитированного продукта или фасовка проводится в негерметичную тару, то это I сорт.
Производство конфитюра
Одним из видов джема является и конфитюр. Делается он похожим на желе, в нем порезанные и целые плоды распределены в одинаковом количестве. Не обойтись во время этого процесса и без пищевой кислоты и пектина, которые помогают лучше застывать.
Болгары предпочитают готовить конфитюр так: подготовительный процесс проводится аналогично нашим заводам. Проваривают конфитюр только маленькими двутельными котлами, в которые помещается не больше 50 кг. Заливается сироп, кипятится, кладутся фрукты или ягоды, варят 20 минут. Потом добавляют пектин и патоку, варят еще 3 минут, в конце - винную кислоту.