Виды кондитерских изделий. Продукты для приготовления сладостей Какие продукты используют для приготовления сладостей напитков

Основными ингредиентами для приготовления сладостей являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное и растительное масло, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, цедра, пряности и др. Муку используют в основном пшеничную высшего и первого сортов. Иногда - муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную. Надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. По этой причине при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать норму молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте указано точное количество этих продуктов. Если тесто слишком жидкое - добавьте еще муки, если тесто крошится и никак не хочет собираться в единую массу, значит нужно добавить еще немного жидкости. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы очистить ее не только от посторонних примесей, случайных предметов и др., но и проветрить. Тогда она разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и др.) применяется как начинка. Также этот молочный продукт может входить в состав теста для кексов и пирогов. Из яично-творожной смеси делают сырники (творожники). Некоторые виды мягких сыров (сливочный, риккота, маскарпоне) используют для приготовления тирамису, начинок для чизкейков других десертов. Яйца очень важный продукт для приготовления сладких блюд , который придает им вкус, воздушность и способствует большей клейкости теста. Важно использовать свежие яйца. Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе. используют в самых разнообразных видах: сиропы на воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко делает тесто пышнее и мягче, придает ему эластичность. Молоко иногда заменяют водой. Сливки для сладостей чаще всего взбивают, для чего их охлаждают до 8-10°С. Для взбивания берут сливки жирностью от 30% и выше. Сметана лучше всего подходит холодная, с большим процентом жира. Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении сладкой выпечки, немучных сладких блюд, приготавливают кремы, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий и др.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители , необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид. Дрожжи обычно перед употреблением оставляют на 15 минут в теплой воде с сахаром для набухания. В рецептах часто встречается «пекарский порошок». Эта смесь состоит из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить его сама, смешав эти продукты в определенном соотношении:

1. пищевая сода 5 г.
2. лимонная кислота 3 г.
3. мука 12 г.

Одна пачка порошка для печенья рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для выпекания (разрыхлитель), его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества. Существует также мука, в которую уже добавлен разрыхлитель - самоподнимающаяся мука. Из плодов и ягод при приготовлении сладостей используют яблоки, груши, вишню, черешню, абрикосы, персики, сливы, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, грецкий орех, миндаль, зернистый черный кофе и др. Желатин - желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.

Специи : ванилин, ваниль, гвоздику, корицу, тмин добавляют в тесто и начинку в основном по вкусу. используют для приготовления теста, крема, глазури в разных видах, т. е. растопленным, тертым, измельченным другим способом. Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и др.

Здоровый образ жизни - это система правильных знаний, а не самоограничений. С их помощью даже десерты можно превратить в полезный продукт.

Большинство людей уверены, что полезные десерты - это низкокалорийные лакомства. Это заблуждение: самый «легкий» десерт может разрываться от количества красителей, стабилизаторов, искусственных добавок и прочей химии. Будет ли он полезен для вашего здоровья?

Сильно сомневаюсь. На своих курсах я учу, как приготовить сладкие и полезные блюда из натуральных и свежих ингредиентов. И уже из них выбирать низкокалорийные варианты, если перед вами стоит задача похудеть.

Как же сделать десерты из простых и полезных продуктов и при этом сохранить любимый с детства вкус?

Сахар, мука и их заменители

Правило номер один - отказываемся от обычной белой муки и сахара. Эти ингредиенты вредны и для фигуры, и для здоровья. Сахар легко заменить медом: лично я советую мед акации. В отличие от гречишного, у него нет ярко выраженного вкуса и запаха, поэтому он идеально ведет себя в самых разных десертах. Вместо сахара также можно использовать стевию или сиропы, например, топинамбура или кленовый.

Обычную муку можно заменить на молотый миндальный орех: из него получается вкуснейшая основа для печенья и торта. Если мука обязательно должна быть в рецепте, выбирайте цельнозерновую. Вся моя домашняя выпечка готовится как раз из нее. Она бывает разных сортов, например, спельта или гречневая. От такой муки организм получает полезные волокна и начинает лучше работать.

Низкокалорийные десерты

Для тех, кто стремится похудеть, есть масса вариантов низкокалорийных и полезных десертов. Например, панакота, но не по классическому рецепту, который делается на сливках и сахаре. Мы заменяем их на кокосовое молоко или кокосовые сливки, добавляем натуральную ваниль, агар-агар, миндальную эссенцию, мед или стевию, или же ваш любимый натуральный сироп.

Такая панакота и вкусна, и полезна, и малокалорийна, потому что не содержит животных жиров. Еще один прекрасный десерт, от которого не стоит отказываться, - это фруктовые салаты. Сочетания могут быть самые разные: яблоки, груши, сливы, гранат, виноград. Все они содержат фруктозу, а не обычный сахар.

Желе на основе фруктового или ягодного пюре с добавлением агара - тоже отличный вариант для тех, кто стремится похудеть и сидит на диете. И, наконец, простое в приготовлении и безумно вкусное веганское мороженое!

• n/a порции
• время: 1 сутки
• сложность: низкая

Ингредиенты:

• - бананы (выбирайте самые спелые, с кожурой в черную точечку)
• - курага, лимоны, шоколад по вкусу

1. Очищаете и режете бананы на кусочки, отправляете в морозилку.
2. На следующий день замороженную смесь взбиваете в блендере в пюре. Консистенция получается в точности, как у тающего мороженого. При взбивании можно добавить кусочки кураги, лимонную цедру или лимонный сок, полить или посыпать шоколадом.

Полезная выпечка

Те, кто активно тренируются и не стремятся похудеть, могут оставить в своем рационе выпечку: булочки, кексы, печенье и даже торты. Как я уже говорила, для их приготовления мы не используем обычную муку и сахар, вредные для организма, а также дрожжи, отдавая предпочтение соде и разрыхлителю. Продуктов животного происхождения (молоко, сливки, яйца, масло) также лучше избегать - они слишком калорийны.

Разнообразные орехи и сухофрукты отлично подходят в качестве основы для выпечки. Бисквитный торт можно приготовить без яиц, а крем сделать на основе натурального горького шоколада и кокосовых сливок. И в печенье совсем не обязательно класть сливочное масло и яйца. Основные ингредиенты: оливковое масло extra virgin, орехи, овсянка, коксовая стружка.

И если человек не предупрежден, что это веганское печенье, он никогда в жизни не догадается, из чего оно сделано. Многие почему-то думают: раз веганское - значит, будет пресно и не вкусно. Как же они ошибаются!

Я стараюсь изобретать рецепты из простых натуральных продуктов, сохранив вкус, к которому мы привыкли с детства. Если печенье, то оно должно быть хрустящее, сладкое, вкусное, рассыпчатое. Прекрасный и полезный вид десерта - это конфеты из сухофруктов. За основу можно взять курагу, изюм, чернослив, финики, добавить к ним орешки или кунжут, который, кстати, очень полезен.

Все эти ингредиенты прокручиваем в блендере, слепливаем в шарики и кладем в морозилку. Потом замороженные шарики окунаем в растопленный горький шоколад (из какао-масла, какао-порошка и меда). Да, такие конфеты калорийные, но в них нет ни грамма химии, а все ингредиенты буквально «лопаются» от количества полезных витаминов.

Еще один рецепт полезного десерта – это банановые оладьи

• 1-2 порции
• время: 30 минут
• сложность: низкая

Ингредиенты:

• - 2 спелых банана
• - чашка овсяной муки (или пшеничной цельнозерновой)
• - 10 гр. разрыхлителя
• - чашка соевого или другого веганского молока (миндальное, рисовое, из спельты)
• - щепотка соли

1. Все ингредиенты смешиваются до однородной массы.
2. Если у вас хорошая сковородка с антипригарным покрытием, можно даже не добавлять при выпечке масло. В другом случае при необходимости выбирайте кокосовое или масло виноградных косточек.
3. Готовые оладьи поливаются жидким цветочным медом.

Сырые торты

В последнее время сыроедческие торты стали настоящим трендом в кондитерском деле. В отличие от обычных, они готовятся без молочных и продуктов животного происхождения и не проходят термическую обработку. Благодаря этим нехитрым правилам все витамины и полезные вещества ингредиентов сохраняются практически в первозданном виде.

За основу сырого торта чаще всего берут финики, овсянку и молотые орехи. Мы перемалываем их в блендере и получаем прекрасную основу для коржа. Вместо фиников можно добавить мягкую и сладкую курагу, светлый изюм, молотый миндаль. Тесто обязательно отправляется в морозилку.

Для крема мы используем сырые кешью, предварительно вымоченные в течение нескольких часов в воде, миндальном молоке или, например, в апельсиновом соке, что придаст особую яркость вкусу.

После этого орехи отправляем в блендер, добавляем щепотку соли, лимонный сок, кокосовое масло или кокосовую мякоть. Кремообразная масса выливается на замороженный корж, и торт снова отправляется в морозилку для фиксации формы. Вкус получается потрясающим, полезных ингредиентов - масса! Но важно помнить: два куска съесть никак нельзя, только один!

Во-первых, если вы не привыкли каждый день есть сырые орехи и сухофрукты, они могут тяжело восприниматься организмом. А во-вторых, из-за большого количества орехов такой торт получается весьма калорийным. Но все-таки очень вкусным.

В борьбе с лишним весом человека подстерегает немало препятствий и соблазнов, главные из которых – сладости. Конфеты и шоколад, булочки и пирожные, торты и карамель – эти лакомства выглядят столь соблазнительно, что просто невозможно отказать себе в удовольствии насладиться их неизменным вкусом. И кажется, что в этом плохого, ведь сладости богаты «быстрыми» углеводами, которые наполняют организм энергией и активизируют выработку серотонина – «гормона счастья».

Однако, по словам медиков, увлечение такими продуктами грозит сладкоежкам не только испорченной фигурой, но и множеством других неприятностей, включая проблемы с зубами, снижение мозговой активности, ожирение, бесплодие и сокращение продолжительности жизни. Но как быть, если отказаться от любимых лакомств просто нет сил? Нужно искать компромиссы! Среди продуктов питания существует немало полезных сладостей, которые не наносят вреда организму и при этом доставляют не меньшее удовольствие, чем мороженое или карамель. Познакомимся с ними поближе.

Пчелиный мед не зря называют вкуснейшим и самым полезным лакомством, созданным природой. Этот ароматный нектар, собранный труженицами-пчелами, является настоящим кладезем витаминов и минеральных солей, фруктовых кислот и эфирных масел. Мед укрепляет иммунитет и налаживает пищеварение, успокаивает нервную систему и лечит болезни интимной сферы. К тому же он, является лучшим природным заменителем сахара, которым можно не опасаясь подслащивать любые блюда, начиная от чая и заканчивая домашней выпечкой. В среднем здоровому человеку можно употреблять по 1 ч.л. меда в день, однако слишком увлекаться этим лакомством не стоит, так как мед является сильнейшим аллергеном.

2. Горький шоколад
Желая перейти на употребление «полезных» сладостей, придется отказаться от столь любимого всеми молочного шоколада и обратить внимание на горький. Возможно он не столь вкусный, зато состоит из натуральных тертых какао-бобов, благодаря чему улучшает кровообращение, нормализует давление, поднимает настроение, способствует повышению мозговой активности и облегчает течение ПМС у женщин. К тому же горький шоколад предупреждает атеросклероз, сахарный диабет и даже рак. В день достаточно съедать 4-ю часть шоколадной плитки, чтобы поддерживать здоровье и при этом не навредить организму.

Чернослив и курага, изюм и сушеные яблоки – сухофрукты являются одними из самых рекомендуемых врачами сладостей, а все потому, что полезных свойств сухофруктов просто не счесть. Судите сами: сушеные фрукты укрепляют сосуды и поддерживают сердечную мышцу, предотвращают тромбообразование и очищают кишечник. Инжир помогает работе желудка и укрепляет нервную систему, сушеные груши и яблоки поддерживают работу печени и почек, изюм и чернослив повышают гемоглобин, курага улучшает зрение и предотвращает анемию, а финики полезны беременным женщинам и новоиспеченным мамам. Правда сухофруктами также не следует увлекаться, ведь калорийность 100 граммов продукта приблизительно равна 270 ккал.

Сваренные в густом сиропе ягоды и фрукты – известное лакомство под названием цукаты. Оболочка из горячего сиропа никак не сказывается на свойствах даров природы, а потому яркие и разноцветные камешки цукатов таят в себе все необходимые организму полезные вещества: витамины и минералы, антиоксиданты и клетчатку, фитонциды и пектины. Благодаря такому сочетанию полезных элементов, цукаты улучшают память, укрепляют нервную систему, наполняют организм энергией и помогают работе сердца. Такое лакомство украсит любой праздничный стол и станет отличной заменой конфетам и леденцам.

Эта популярная в нашей стране восточная сладость является самым нежным из известных лакомств. Об этом говорит и название, которое переводится как «легкий ветерок». По сути, зефир – это яблочное или любое другое фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком в сладкую воздушную массу. Такое сочетание продуктов позволяет наполнить организм железом и фосфором, белками и пищевыми волокнами, фитонцидами и пектинами. Эти вещества благотворно влияют на пищеварение, укрепляют сосуды, восстанавливают волосы и ногти, а также очищают организм от шлаков и солей тяжелых металлов. Правда калорийность некоторых видов зефира может достигать 300 ккал, а потому сладкоежкам стоит умерить аппетиты и ограничить количество съеденного одной зефиринкой в день.

Халва – еще одна сладость, привезенная с Востока, которую горячо полюбили жители нашей страны. Правда далеко не вся халва, которую можно обнаружить на прилавках наших магазинов является полезной. Настоящая халва изготавливается из подсолнечного, арахисового или кунжутного семени, с добавлением, в качестве подсластителя, меда. Именно такое лакомство является ценным источником протеинов и органических кислот, витаминов и необходимых организму жиров. Съедая кусочек халвы каждый день, вы не только укрепите сосуды и наладите пищеварение, но также очистите кожу и поспособствуете омоложению организма.

Мармелад на сегодняшний день является самым востребованным лакомством детишек. Мягкие разноцветные шарики или мармеладные змейки приводят малышей в восторг, вот только пользы от них организму совсем не много. Гораздо полезнее давать детям настоящий мармелад, который готовится из ягодного или фруктового пюре, с добавлением желатина или агар-агара. Только такой мармелад, богатый пектинами, станет отличным природным сорбентом, быстро очищающим кишечник и выводящим токсины из крови. К тому же парочка мармеладинок в день поможет в лечении заболеваний желудка и благотворно отразится на состоянии щитовидной железы.

8. Пастила
Еще одна сладость на основе яблочного пюре, которая считается «родственницей» зефира и мармелада. Для приготовления этого лакомства на Руси использовались антоновские яблоки, что придавало ей характерную кислинку. Сегодня не готовят самую разную пастилу – из брусничного, малинового или рябинового пюре, а с добавлением яичного белка пастила обрела нежность и воздушность. Стоит ли удивляться, что благодаря натуральным компонентам этот сладкий продукт снабжает организм белками, углеводами и растительными волокнами, а также большим количеством витаминов, среди которых особое место занимает витамин B2, обеспечивающий питание клеток кислородом. Регулярно лакомясь пастилой, вы укрепите кости и поспособствуете процессу кроветворения.

9. Варенье
Говоря о натуральных лакомствах, на ум сразу же приходит вкуснейшее варенье, приготовленное из сочных фруктов или ароматных лесных ягод. Правда, в таких сладостях слишком много сахара, да и длительная термообработка убивает большинство присутствующих во фруктах и ягодах полезных веществ. Другое дело варенье «пятиминутка» или холодный джем. В этих лакомствах сохранены все полезные вещества, которые позволяют предотвратить авитаминоз, укрепляют иммунитет и помогают бороться с вирусными заболеваниями, которые наиболее активны ранней весной и поздней осенью. Наибольшую пользу организму принесет малиновое, брусничное или ореховое варенье.

10. Фрукты и ягоды
Сами по себе фрукты и ягоды являются настоящим лакомством, подаренным человеку самой природой. Эти сладкие плоды являются ценными источниками витаминов и минеральных соединений, органических кислот и антиоксидантов, ферментов других питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья и сохранения молодости. Сладкие фрукты и ягоды являются идеальным лакомством, ведь полноценно заменяя конфеты и пирожные, они практически не содержат калорий, а значит, даже при ежедневном употреблении не станут причиной лишнего веса.

11. Тростниковый сахар
Экзотический для нас продукт под названием тростниковый сахар является достойной заменой вредному для организма рафинированному сахару. В то время как сахар-песок не содержит ничего кроме быстро усваиваемых углеводов, этот заморский продукт может похвастаться содержанием множества полезных веществ, в числе которых железо и кальций, фосфор, цинк и магний, а также витамины группы B, необходимые для укрепления нервной системы. Благодаря этому десерты, приготовленные с использованием коричневого сахара, будут полезны для организма, а молочные коктейли, чай или кофе обретут непревзойденное карамельное послевкусие. Следует лишь помнить, что калорийность тростникового сахара равна калорийности сахара-песка (398 ккал), а значит злоупотреблять этим продуктом себе дороже.

Трава стевия – экзотическое для нас растение, родиной которого является Южная Америка. Однако сегодня это замечательное растение, являющееся заменителем сахара, выращивают в промышленных масштабах в Крыму и Краснодарском крае. Из растения изготавливают чай, экстракт, жидкий сироп, порошок и шипучие таблетки, которые можно приобрести в аптеке. Что касается пользы стевии, то здесь достаточно сказать, что при наличии 17 аминокислот, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и самых разнообразных микроэлементов, листья стевии в 40 раз слаще сахара, а экстракт стевии – сразу в 300 раз! В этом плане лучшей сладости для вашей кухни просто не найти! А если добавить к этому, что употребление стевии укрепляет иммунитет и способствует повышению сопротивляемости организма к бактериям, данный продукт можно назвать и вовсе бесценным даром природы!

Оказывается, полезных сладостей гораздо больше, чем многие представляют. Заменив ими привычные конфеты, пирожные, сладкие булочки и торты, вы не только убережете себя от многих проблем с организмом, но и получите незабываемое удовольствие! Приятного аппетита!

- это напитки приготовленные, с использованием сахара, меда, ягодных соков. Бывают горячие - чай, какао, кофе, горячий шоколад, сбитень - и холодные - морс, компот, кисель, коктейль. это дополнение любого меню . Ими заканчиваются обеды, они являются настоящим украшением праздничного стола. Для приготовления сладких напитков используют фрукты, овощи, ягоды, сахар, шоколад, какао, чай, кофе, сливки, молоко и другие продукты.

Предлагаем вашему вниманию рецепты самых популярных и в то же время необычных сладких напитков.

Шоколадный коктейль

Для приготовления вам понадобится :

• 150 грамм сливок;
• 700 мл молока 1,5% жирности;
• 2 яичных желтка;
• 2 столовые ложки растворимого кофе;
• 2-4 столовых ложки сахара;
• 2 столовые ложки тертого шоколада (для украшения).

Взбейте сливки в блендере или миксером. Все оставшиеся компоненты хорошо перемешайте и налейте в бокалы или стаканы. В каждый стакан добавьте по 1 столовой ложке взбитых сливок. Украсьте напиток тертым шоколадом.

Компот из яблок и мандаринов

Возьмите : 250 грамм яблок, 4 мандарина, и ¾ стакана сахара.

Очистите мандарины. Кожуру мелко порежьте в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откиньте на сито. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его 2 стаканами горячей воды, размешайте, положите цедру и очищенные и нарезанные яблоки. Варите компот на медленном огне 10 минут, пока яблоки не размякнут. Когда яблоки остынут, положите их вместе с дольками мандаринов в вазочки и залейте сиропом.

Кисель из сушеных яблок и кураги

Вам нужны : 100 грамм сушенных яблок, полстакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Для начала нужно перебрать и помыть сушеные яблоки и положить их в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю 3,5 стакана горячей воды и оставьте в таком виде на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле поставьте яблоки вариться на медленном огне около 30 минут. Отвар процедите сквозь сито в другую кастрюлю. Яблоки протрите, положите в отвар, добавьте сахар, все это перемешайте и вскипятите. Яблочный сироп заварите разведенным картофельным крахмалом. Кисель из кураги готовят таким же образом, только количество сахара увеличивают.

Джулеп малиновый

Для приготовления этого напитка вам понадобиться : 180 грамм малинового сока, 20 грамм мятного сиропа, 10 грамм льда, 20 грамм консервированной или замороженной малины.

Смешайте в высоком бокале жидкие компоненты, затем добавьте кубики льда. Украсьте бокал ягодами и фруктами.

Морс лимонный

Вам нужно взять 1 литр воды, 2 лимона, полстакана сахара. В воду всыпьте сахар, добавьте нарезанную тонкой соломкой лимонную цедру, доведите до кипения и охладите. Добавьте лимонный сок и хорошенько перемешайте. При подаче на стол можно положить в стакан лед.

Шоколад

Для приготовления шоколада вам понадобится : 2 стакана молока, 40-60 грамм шоколада и сахар (по вкусу).

Шоколад размягчите в теплом месте, размешайте с теплым молоком. Затем, непрерывно помешивая или взбивая, вскипятите напиток. Сахар добавьте по вкусу.

Кондитерские изделия , сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. Мы их иногда так и называем - сласти, сладости . В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители . Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение - тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные . И, хотя, часто кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, считается, однако, что только одна является основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

Сахаристые кондитерские изделия

Безе, Меренги
Этот французский десерт состоит из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Эти изделия легки и воздушны (как латиноамериканский танец меренга ) и очень сладки (фр. baiser - “поцелуй”).

Меренги

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт
Это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. Так, в отличие от джемов, повидла, конфитюра и мармелада, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Кроме того, варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо даже небольших фруктов (инжир, райские яблочки) и ягод целиком.

Варенье

Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. Джем готовится точно так же как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. Kонфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. Это слово нам подарили французы: confiture, от confit – засахаренный. Мармелад - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).

Мармелад

Ёт - это разновидность корейских традиционных сладостей. Ёт бывают как твёрдыми, так и жидкими (патока), а также с начинками. Их готовятся из парового риса, клейкого риса, клейкого сорго, кукурузы, батата или смеси этих зерновых. После варки на пару ёт недолго ферментируют, а затем долго варят в большом котле. Если ёт варят дольше, он отвердевает при остуживании. Сразу после варки обычно ёт коричневого цвета, но если его растягивать, цвет светлеет.

Имбирный ёт

Грильяж
Грильяж (фр. grillage «жарение») - французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий грильяж - включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи; твёрдый грильяж - представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.

Mягкий грильяж

Желе
Желе (от фр. Geée - студень, гель, желе) - пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином - в красный цвет.

Слоёное желе

Зефир, пастила
Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.
Пастила (от франц. pastille ) - сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы). Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы - мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, - яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

Зефир

Пастила

Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. Ирис - помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты. Карамель (фр. caramel , от позднелат. cannamella - «сахарный тростник») - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Леденец - вид конфет, тягучая или твёрдая масса, приготовленная из кандиса - сваренного до твёрдости, обычно ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом. Часто закрепляется на палочку.

Колотый ирис

Леденцовая карамель

Леденцы на палочке

Кремы
Крем - паста из сливок или сливочного масла c сахаром, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов - яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.

Торт, украшенный кремом

Марципан

Марципан (нем. Marzipan , итал. marzapane ) - смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры). Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки - «марципаны» с арахисом.

Фрукты из марципана

Муссы
Мусс (фр. mousse «пена») - сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Шоколадный мусс

Помадка
Помадная масса (помадка) - уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Помадная масса сильно разнится по консистенции - от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки. Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы: помада сахарная - из сахаропаточного сиропа без добавления молока; помада молочная или сливочная - на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок; крем-брюле - сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.

Торт, глазированный сахарной помадой

Самбук
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Самбук из черной смородины

Суфле
Суфле (фр. Souffé ) - блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки - воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар). Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Шоколадное суфле с сахарной пудрой

Халва, лукум и другие восточные сладости
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Халва

Типичный пример фруктового рахат-лукума (гранатовый)

Цукаты
Цукаты (польск. cukaty , от cukier - «сахар») - сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно. Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.

Цукаты

Шоколад
Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Плиточный шоколад

Мучные кондитерские изделия

Торт
Торт (от итал. torta , “круглый хлеб”) - десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.

Торт "Фрезье"(Fraisier)

Печенье
Печенье - небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Вафли
Вафля (от нем. Waffel ) - разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык. Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.

Бельгийские вафли

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные. Пирог - блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть разной - ягоды, фрукты, творог, мак и т.д. Пирожок - маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог. Ватрушка - круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» - «очаг, огонь». Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. Пончик - круглый, жаренный в масле, обычно сладкий, пирожок с дыркой посередине или без неё. Дырка предназначается для того, чтобы извлеченный из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладется в кулек или на тарелку покупателю. В пончике может быть начинка: варенье, повидло, джем и т. д. Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса - это русский кулич. Ромовая баба - кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки промачивается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».

Ватрушка с творогом

Пончик

Кекс

Ромовая баба

Пряники, коврижки
Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Пряник происходит от прилагательного пряный (др-русск. “пьпьрянъ”), которое, в свою очередь, образовано от слова “перец” (др.-русск. “пьпьрь”), обозначавшего пряности, приправы.
Коврижка - изделие из пряничного теста размером от совсем небольшого до 1-1,5 метра в длину, до 1 метра в ширину, и высотой 6-10 сантиметров. Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Популярное блюдо русской кухни. Слово «коврижка» происходит от «коврига», что означает цельный хлеб. История коврижек и пряников на Руси начинается с 9 века, только тогда они назывались медовыми лепешками и изготавливались из муки, меда и ягодного сока.

Тульский печатный пряник

Коврижка

Пирожные, эклеры
Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. Эклер (от фр. éclair -“ молния, вспышка”) - французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карéму. Получил распространение в XIX веке.

Пирожное

Эклеры в шоколадной и сахарной глазури

← Вернуться