Выращивания хмеля – один из самых простых способов получить необходимый компонент для домашнего пива в домашних условиях. Хмель весьма прост в культивировании, успех практически гарантирован пивовару, разбирающемуся в садоводстве. Кроме того, свой хмель сделает ваши варки по-своему уникальными.
Немного истории
Местом происхождения хмеля скорей всего можно считать Азию, откуда в Европу его привезли греки и римляне. Молодые побеги хмеля употреблялись в пищу, как и спаржа. Шишки хмеля стали сушить охмелять ими пиво в средние века, только в начале 15-го века хмель добрался до Англии.
На сегодняшний день коммерческое культивирование хмеля сконцентрировано в долине Якима, расположенной в центре штата Вашингтон и долине Вилламит, в Орегоне. Также хмель выращивают в штате Айдахо. Исторически, хмель также выращивался и в Калифорнии, Висконсине, Нью-Йорке и Массачусетсе. По факту хмель выращивается повсеместно в Штатах и Европе, так что домашние пивовары не испытывают проблем с хмелем.
Что нужно хмелю
Для выращивания хмеля нужен хороший дренаж, умеренный полив, солнечное место, шпалеры для роста и 120 дней для вегетативного сезона без заморозков. В состоянии покоя корни хмеля выдерживают суровые зимы.
Верхняя часть растений хмеля отмирает каждую зиму. Лозы хмеля технически являются побегами, на них расположено множество жёстких волосков, которыми растение цепляется за опору. В отличие от настоящей лозы у них нет усиков. Ризомы – многолетняя часть растений хмеля, находятся под землёй.
За несколько сезонов растения хмеля выращивают мощную корневую систему, и занимают довольно много места. Кто-то умудряется выращивать хмель в больших кадках. Вместо кадок можно использовать кеги.
Только женские растения хмеля пригодны для получения шишек, пригодных для пивоварения. Листья хмеля не используются в пивоварении. Мужские особи становятся причиной вызревания семян, что качество хмеля и снижает горечь. По этой причине не желательно держать дикие растения рядом со своими культурными женскими растениями. Некоторые сорта Английского хмеля намеренно опыляют, для получения особого букета.
Где найти хмель
Хмель можно заказать во многих магазинах домашних пивоваров начиная с конца зимы и заканчивая началом весны.
Ризомы – это подземная часть растений хмеля, они отдалённо похоже на корни имбиря (на самом деле это тоже ризомы). Обычно в продаже их можно найти весной. До посадки ризомы должны храниться в прохладном помещении. Для лучших результатов рекомендуется завернуть ризомы во влажную газету, поместить их в пластиковый пакет, положить в холодильник.
Доступность сортов хмеля может меняться от года к году в зависимости от погодных условий. Не все сорта одинаково хорошо растут во всех регионах. Если в вашем клубе домашних пивоваров есть люди, растящие хмель, вы можете получить ценную информацию о сортах, которые плохо растут в вашем регионе. Большая часть продающихся ризом будет размером с человеческий палец.
Для большинства домашних пивоваров из США лучше всего подойдут сорта, отобранные именно в Штатах. Это Willamette, Mt. Hood, Chinook, Nugget и в особенности Cascade, этот сорт отличается высокими урожаями практически в любом климате. Успешность выращивания других сортов будет розниться, однако никто не запрещает вам попробовать. Имейте в виду, что характеристики Германского или Английского хмеля изменятся при выращивании в другом регионе земного шара. Кроме того, большая часть ароматических сортов хмеля не любит жаркое лето.
О ростках
Хмель начинает расти после последних заморозков, так что его можно сажать как только земля будет пригодна для обработки, т.е. с середины апреля до середины мая. Если вы опытный садовник, то время посадки хмеля совпадает со временем посадки гороха. Ростки хмеля переносят набольшие заморозки, однако температура ниже -3 °C в течение суток повредит их.
Место, место, место
Для посадки выбирайте солнечное место с хорошим дренажом. Хмелю понадобится опора для роста, для этого нужна бечёвка и каркас из шестов. Для посадки идеально подойдёт южная стена дома, а опорой станет бечёвка, спущенная с крыши.
Хмель отличной растёт вверх, его плети достигают высоты 10 метров. Однако, опору можно пускать по диагонали или даже горизонтально. Планируйте место под выращивание как вам удобней, ведь хмель очень декоративен.
Земля для посадки хмеля должна быть рыхлой и богатой органикой с pH 6.5-8. При посадке на глубине 30 см заложите немного песка. Лунки должны быть на расстоянии одного-полутора метров. На дно лунки положите немного компоста или готовой земли для рассады. Посадите ризому на глубину 5-10 сантиметров горизонтально, но корешками вниз, присыпьте землёй, слегка утрамбуйте её. Лунку можно накрыть сеном. Обильно полейте.
Уход
Через пару недель ростки начнут прорастать. Коммерческие производители срезают первые ростки. Лучше всего отбирать 3 самых сильных побега, остальные обрезать. Как только побеги достигли длинны 30-45 сантиметров, их следует подвязать, закрутив побеги на бечёвку по часовой стрелке. В солнечный весенний день побег может вырасти на 15 сантиметров в день.
В начале вегетационного сезона хмель требует много азота. Компоста, добавленного при посадке, будет достаточно, но лучше добавить ещё удобрений, если зрелые листья хмеля жёлтые или светло-зелёного цвета. Молодые листья обычно светлее старых листьев, которые должны быть тёмно-зелёными. Мелкие листья тоже могут быть следствием недостатка азота либо освещения.
Растения нужно довольно часто поливать, вода не должна заставаться в земле. Если у вас сухой климат, то стоит организовать систему с автополивом. Для спасения от ложномучнистой росы не мочите листья при поливе.
Шишки
У хмеля мало врагов, они так же редки как и любители IPA. Кролики (зайцы) и олени любят молодые ростки хмеля, курицы тоже готовые его поклевать.
Тля, паутинный клещ, японский жук (родственник майского жука) могут доставить неприятности. При выращивании хмеля можно использовать только малотоксичные инсектициды. Против тли можно использовать божьих коровок (их иногда продают в садовых магазинах). Можно также воспользоваться лёгким раствором мыла. Опасность от насекомых наиболее существенна в начале сезона роста. Кроме того, обычно хмель не растёт в вашей родной местности, поэтому охотников до него не так много.
После дня летнего равноденствия хмель переключает свои силы от выращивания зелени на рост цветов и, затем, шишек. Урожай зависит от возраста растения и условий роста. Не отчаивайтесь, если в первый сезон созреет всего пара шишек. В первые 2 года растение хмеля формирует мощную корневую систему.
После начала цветения растению требуется больше фосфора. Весеннего компоста скорей всего должно хватить. Однако, добавить немного фосфатосодержащие удобрения не помещает. Если нижние листья выглядят здоровыми, то подкормка должна быть очень лёгкой. Как только побеги достигли длинны 3-4.5 метра, некоторые коммерческие производители хмеля обрезают листья до высоты 1.2 метра для улучшения вентиляции.
Созрели
Хмель можно собирать в конце Августа или в начале Сентября. Не так просто определить, созрели ли шишки, вот некоторые подсказки.
Цвет
Цвет зрелой шишки должен быть светлым жёлто-зелёным, чешуйки шишки должны начать распремляться. Прицветник (лист, в пазухе которого развивается цветок), должен быть коричневым.
Желёзки лупулина
Должны быть видны точки жёлтого порошка, похожего на пыльцу.
На ощупь
При сминании шишки должно быть лёгкое ощущение сухости и папиросной бумаги. Шишка должна слега пружинить, когда вы разжимаете пальцы. Если шишка влажная, плотная, она не готова. Кроме того, на ваших пальцах должен остаться лупулин. Вы должны ощущать специфический хмелевой аромат
Созревание идёт пару недель, так что собирать шишки можно постепенно. Для этого вам понадобится лестница – ведь собирать придётся только зрелые гроздья. На производстве побеги хмеля срезаются целиком, сбор шишек проходит механизировано. Вы тоже можете воспользоваться такой схемой. Это удобней сбора шишек на высоте 4-5 метров. Как недостаток – будет брак с несозревшими шишками.
Сушка
После сбора урожая шишки нужно высушить. Не высушенные шишки быстро сопреют и станут бесполезными для пивоварения. Производители сушат хмель в так называемых оастах (oast - печь для сушки хмеля или солода). У домашних пивоваров есть несколько способов сушки хмеля.
Можно использовать домашнюю сушилку для фруктов, грибов. Производители хмеля сушат его при повышенной температуре в 60-66°C, это не очень правильно, так как часть ароматных масел испаряется. Компромисс между качеством и количеством. Домашний же пивовар не должен портить свой продукт, лучшая температура для сушки будет лежать в диапазоне 49-54°C. Сушка в таких условиях займёт большую часть дня. Сушку нужно заканчивать, когда центральный стебелёк шишки становится хрупким.
Шишки можно сушить и в духовке при небольшой температуре. Можно так же сушить шишки хмели и при комнатной температуре, разложив их тонким слоем на газетке. Таким способом шишки высохнут за 2-3 дня при температуре около 30°C.
Когда шишки высохнут, они всё равно должны быть того же светлого жёлто-зелёного цвета, почти невесомые. Чешуйки будут похожи на папиросную бумагу. В таком состоянии шишки нужно тщательно смять, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозилку. Там они будут ждать своей варки.
Побеги усыхают и отмирают после сбора урожая. Срежьте сухие плети хмеля, оставив 3 сантиметра стебля над землёй. Сухие стебли можно использовать как украшение на новогодние праздники либо как компост. Замульчируйте лунки с растениями и положите сверху соломы. Сейчас лучшее время внести удобрения под растения.
Добавьте пару ведёр компоста под каждое растение, создайте небольшую грядку, высотой 5-8 сантиметров над уровнем почвы. Можно аккуратно смешать перегной с верхним слоем земли.
Поздняя осень – подходящее время для пересадки или рассаживания хмеля. Выкопайте хмель, отберите наиболее здоровые части корневища, те, что толщиной и длинной в палец. Поместите немного земли и крупных опилок (тех, что остаются после электрорубанка) в полиэтиленовый пакет вместе с ризомами. Храните в тёмном, прохладном помещении, например подвале или холодильнике. Высаживается хмель ранней осенью.
Горькие плоды
Хмель, что идёт на продажу, анализируется на содержание альфа кислот, так что пивовар знает, сколько добавлять хмеля для получения нужной степени горечи. К сожалению, домашний пивовар не может определить горечь своего хмеля. Можно лишь примерно опираться на значения % альфа кислот в коммерческом хмеле. Этот показатель может существенно розниться от местности произрастания и сезона.
Можно сделать пробную варку со своим хмелем и купленным в магазине для примерного сравнения. Многие домашние пивовары используют свой хмель лишь для вкуса и аромата - свежий домашний хмель даст фору любому коммерческому образцу.
Бил Пирс и Крис Колби
Источник
Осенью собирать хмель начинают не только пивовары и пекари. Хозяйки используют шишки для добавления в супы и салаты, а врачи-диетологи рекомендуют употреблять их в пищу в качестве источника витаминов. Хмель богат эфирными маслами и биологически активными веществами. Именно поэтому многих дачников интересует вопрос: когда собирать хмель, как сушить, применять в медицине и кулинарии.
Когда шишка хмеля становится суховатой, потрескивает при надавливании, издает выраженный аромат – значит хмель дозрел
Хмель: когда собирать и как сушит ь
Хмель – непривередливая культура, вырастить которую не составит труда. Ее любят высаживать в качестве декоративного растения. Однако большинство дачников никогда не забывают о его лекарственной ценности. К сбору урожая приступают в конце лета. Оптимальное время приходится на вторую половину августа – сентябрь.
Когда цвет шишек приобретает зелено-желтый цвет – значит уже совсем скоро хмель дозреет. Бурый цвет шишки указывает на то, что он перезрел. Опытные пивовары аккуратно отгибают несколько чешуй на шишке, чтобы найти под ними целебную, желтую пыльцу. Она является источником характерного аромата.
Когда шишка хмеля становится суховатой, потрескивает при надавливании, издает выраженный аромат – значит хмель дозрел.
Приступая к сбору хмеля, стоит одеть прочную одежду и перчатки, защитить глаза. Волосы нужно убрать, так как хмель ловко цепляется за них. Если не защитить открытые участки тела, можно получить раздражение и множество царапин.
Хмель собирают в сухую погоду. Шишки аккуратно откручивают от стебля вместе с цветоножкой. По отзывам, такая шишка хранится лучше и дольше. Главное поместить урожай для просушки в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Их размещают тонким слоем, желательно на решетках для лучшего проветривания.
Большая ошибка сушить хмель под прямыми солнечными лучами. Ультрафиолет уничтожает все полезные вещества, и шишки теряют лекарственную ценность. В результате дачник получит сухое сырье низкого качества.
Можно сушить шишки под навесом на открытом воздухе. Однако в этом случае плоды стоит защищать от росы и дождей. С этой целью хмель убирают в помещение каждый вечер, а утром, когда выйдет солнце, выносят на улицу. По отзывам при таком способе сушки хмеля шишки высыхают за неделю.
Как определить степень просушки хмеля? Хорошим индикатором является плодоножка шишки. Если она легко ломается, значит плоды хорошо просушены и их можно отправлять на хранение в сухое, прохладное помещение. Для этого используют хорошо проветриваемые тканевые мешочки или бумажные пакеты. Хранят шишки не более 3 лет. После чего они утрачивают свои свойства.
Когда собирать шишки хмеля и их применение, видео :
Хотите узнать, когда собирать хмель? Время сбора урожая приходится на конец августа – начало сентября. Главное, правильно определить степень зрелости шишек. Тогда напитки и блюда с их использованием будут не только ароматными, но и полезными.
Хмель у многих людей ассоциируется с пивом; действительно, это самый известный компонент популярного на всей планете напитка. Поэтому часто при выращивании этого растения возникает логичный вопрос: когда собирать хмель? Относится к семейству Коноплевых, и на сегодняшний день известно два его вида: японский и обыкновенный, получивший наибольшее распространение по причине востребованности в отрасли пивоварения.
Хмель: декоративный полезный друг или злостный сорняк?
Хмель, применение которого нашло свое место во множестве отраслей (медицина, парфюмерия, косметология, фармация, производство консервов, хлебопечение), исторически считается выходцем с территории Ближнего Востока. В Европу это растение было завезено греками и римлянами. В домашнем хозяйстве при отсутствии ухода хмель дичает и превращается в настоящего агрессора, которого очень сложно вывести. Поэтому часто его густые заросли можно наблюдать в отдаленных уголках сада, куда руки человека просто не доходят, что обуславливает постоянное завоевание неуправляемым растением новых территорий.
Иногда в противовес вопросу «как вырастить хмель» возникает другой - «как от него избавиться»?
При обеспечении должного ухода хмель может стать декоративным сезонным элементом арок, заборов, столбов. Особенно эффектно смотрятся его свисающие зеленые шишки, ассоциирующиеся с оригинальными декоративными украшениями. Когда собирать
Внешние характеристики растения
Хмель обыкновенный способен расти на одном месте около 20 лет и характеризуется лианоподобным извивающимся стеблем и мощной многолетней корневой системой, проникающей в почву на глубину более 4 метров, и рассредоточенной в диаметре около 3 метров. Главным корневищем куста является подземный побег, постоянно образующий почки (основу для формирования новых побегов), особенно активно это происходит на четвертый год роста. Культурное выращивание хмеля заключается в регулярном уничтожении многочисленных ростков во избежание нежелательного разрастания куста. Чтобы понять, когда собирать хмель, следует иметь некоторое представление о данном растении и его особенностях.
Стебли хмеля ветвистые, покрыты волосками, окрашены в зеленый или красноватый цвет, в толщине достигают около 13 мм. Растение способно достигать в длину более 10 метров и в процессе роста цепляется за опору при помощи крючкоподобных шипов, размещенных вдоль граней стебля, на боковых побегах, черешках и листьях.
Цветы хмеля собраны в небольшие соцветия (по 20-60 штук), представляют собой шишки и растут на женских лианах. Мужские растения шишек не формируют, за что зачастую уничтожаются. Плоды представляют собой мелкие орешки коричневого цвета. Семена также очень маленькие: 1000 штук весит от 2 до 4 граммов. Листья хмеля имеют сердцеподобную форму, в средней части растения они наиболее крупные, вверху и внизу куста - помельче. Верхняя сторона темно-зеленого окраса, нижняя - светлее и содержит железы, выделяющие эфирные масла и смолы. Надземная часть растения живет один год и отмирает глубокой осенью, в отличие от многолетней корневой системы.
Особенности выращивания
Как выращивать и когда собирать хмель? Выращивание хмеля производится на равнинных местностях. Для массового сбора создают так называемые хмельники площадью 20-30 га, разделенные на отдельные квадраты, между которыми размещены 3-4-метровые дорожки.
На каждом гектаре устанавливают 145-150 столбов (8-9 метров в высоту), для устройства шпалер. С целью защиты от пронизывающих ветров хмельные плантации высаживают возле садов, лесополос и лесов. Планируемую под такое растение открытую местность заранее (за пару лет) обсаживают 2-3-рядными защитными лесополосами из быстрорастущих деревьев, размещая их от краев плантации на расстоянии 20 метров.
Посадка: в домашних условиях и промышленных масштабах
Закладка хмельника производится на средне-, слабоподзолистых, дерновых и лесных землях с хорошим дренированием; грунтовые воды не должны находиться близко к поверхности почвы. Высаживание осуществляется черенками или однолетними саженцами хмеля, выращенными в питомниках. Глубина посадки, которую рекомендуется производить в апреле-мае, составляет 8-10 см.
В домашних условиях посадка производится по такому же принципу, только в более мелких масштабах. Так, растению следует обеспечить хорошо дренированную почву, солнечное место и опору, по которой оно будет ползти. В качестве последней можно использовать забор либо стену дома с натянутыми по ней бечевками. После посадки рекомендуется обильный полив.
Появление всходов обычно происходит через 7-10 дней после посадки. По достижении растением высоты 50-60 см стебель заводится на подпорку, а междурядье рыхлится культиваторами (в промышленных масштабах). За вегетационный период обычно проводится 4-5 распушиваний верхнего почвенного слоя и одно окучивание. Разрастание корневой системы хмеля останавливают, начиная со второго года роста. Ранней весной производится распахивание гребней, обрезка боковых корневищ и подземных прошлогодних стеблей; на сильно развитых растениях их обрезают полностью, на недостаточно мощных - над первой-второй парой глазков.
Подкормка и уход
По достижении растением высоты в 3-4 метра требуется удобрить его фосфорно-калийными удобрениями из расчета 30-45 кг на 1 гектар. Урожай шишек можно повысить при помощи пасынкования - укорачивания лишних боковых ветвей на расстоянии 3 см от главного стебля.
Попутно производится выкорчевывание поврежденных или отмерших растений и высадка на их место новых экземпляров. В среднем на 1 гектар (при промышленном выращивании) приходится 14-16 тысяч кустов. После обрезки производится подкормка и внесение гербицидов с целью уничтожения сорняков.
Размножение и пересадка хмеля
Пересадку и рассаживание хмеля, верхняя часть которого отмирает перед наступлением зимы, можно производить весной или глубокой осенью. Для этого растение нужно выкопать, отобрать наиболее здоровые корешки и высадить их в предварительно подготовленные канавки на расстоянии 1 метр друг от друга. При планировании весенней посадки корни рекомендуется поместить в пакет вместе с небольшим количеством земли и опилками и сберегать в холодильнике.
Хмель можно размножать зелеными черенками, которые нарезаются с трехлетних и старше растений. Семена хмеля для размножения применяются по большей части селекционерами с целью выведения новых сортов.
Когда собирать хмель?
Созревание шишек хмеля зачастую происходит неравномерно, сбор урожая можно производить с конца августа по начало сентября. Когда собирать шишки хмеля? Для этого следует правильно определить их спелость, признаками которой является наличие желтого порошка, похожего на пыльцу, специфический аромат, хорошая плотность, желто-зеленый цвет, коричневый прицветник; чешуйки должны находиться в стадии распрямления. Именно в этот период в шишках содержится максимальное количество эфирного масла, альфа-кислот, полифенолов. В хмелеводческих хозяйствах уборка заканчивается в последних числах сентября; опоздание со сбором урожая приводит к снижению его качества по причине высыпания лупулиновых зерен.
Особенности сушки сырья
После сбора шишки нужно высушить, в противном случае сырой материал быстро испортится и не подойдет для пивоварения. Домашние пивовары часто используют для этого сушилки для фруктов и грибов, либо обычную духовку. В большом производстве хмель, содержащий около 80% воды, сразу после уборки вентилируется подогретым воздухом, затем высушивается в специализированных печах. Сушку следует прекратить, когда стебелек шишки станет хрупким.
Высохший материал должен иметь желто-зеленый цвет и быть практически невесомым, чешуйки при этом напоминают В таком состоянии шишки нужно смять, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозилку, где они будут ждать своей очереди. В промышленных масштабах сырье хранится в полиэтиленовых или джутовых мешках на хмелеприёмных пунктах или хмелефабриках, где окончательно доводится до стандартных товарных кондиций.
После сбора хмелевых шишек, осенью, подсохшие стебли растения срезают, вывозят с территории с целью сжигания. Хмельники тщательно очищают от остатков растительности, вносят органику (навоз или компост) и калийно-фосфорные препараты.
Сорта хмеля обыкновенного
Хмель Пивовар
Сорт представляет собой высокое массивное растение, имеющее тонкий аромат. Шишки вытянуто-цилиндрической формы, средние, достаточно плотные; на кусте их немного. Хмель, применение которого в пивной промышленности и в приготовлении хмелесодержащих препаратов достаточно широко, характеризуется высокой устойчивостью к болезням, вымерзанию, вымоканию, засухе. Вегетационный период - 115 дней.
Хмель Триумф
На одном месте растет 15 и более лет, устойчив к вымоканию, засухе и морозам. Может поражаться паутинным клещом. Характеризуется тонким ароматом, используется в пивоварении и переработке, направленной на получение концентрированных гранул.
«Время Икс» настало. Вы практически все лето заботились, лелеяли и часами наблюдали за своим домашним хмелем. И вы просто не можете сдержать своего волнения, когда видите шишки, бегущие по лозе. Потерпите еще немного. Ведь самая распространенная ошибка - слишком рано собирать урожай. Вы же наверняка хотите собрать именно перезрелый хмель, а не недозрелый, иначе вы лишитесь этих удивительных альфа-кислот, которые содержатся в переспелых плодах.
В зависимости от климатических условий, в которых вы выращиваете хмель, сбор урожая, как правило, начинается с середины августа по сентябрь. Если это хмель первого года высадки, не стоит рассчитывать на большой урожай: большая часть энергии в течение всего периода роста используется для развития корневых систем, что затрудняет достижение растением максимальной пиковой урожайности. Хороший урожай стоит ожидать в течение второго года, а наибольший скачок активности роста хмеля вы получите не раньше, чем на третий год.
Как проверить спелость шишек
- Слегка надавите на шишку. Если она остается твердой, значит она еще недостаточно созрела. Если наощупь шишка кажется легкой и суховатой, а после сдавливания она возвращается в первоначальную форму – урожай можно собирать.
- Выберите шишку, покатайте её между ладонями и потом понюхайте. Если запах достаточно резкий, что-то среднее между свежескошенной травой и порезанным репчатым луком, будьте уверены, что хмель готов к сбору.
- Покрутите шишку хмеля возле уха: если услышите легкое потрескивание, это значит что урожай можно уже собирать. Если лупулин (густое желтоватое вещество, содержащееся в шишках хмеля – прим.) становится оранжевым и пахнет прогорклым, вы опоздали со сбором урожая.
- Хмель должен быть упругим, сухим, немного «бумажным» на кончиках и липким на ощупь.
- Обратите внимание на лупулин – его должно быть видно на хмеле невооруженным глазом снаружи шишки.
Сбор урожая
Есть два метода сбора хмеля: ручной сбор (рекомендуется для урожая первого года) или частичная обрезка (рекомендуется для всех урожаев после первого года).
Если вы решили срезать побеги, делайте это на 60-90 сантиметров над землей, чтобы предотвратить повреждение корневой системы и короны. Для урожая первого года отберите самые «правильные» шишки, но не обрывайте стебель, пока он сам не высохнет. Смысл такого вида сбора урожая заключается в том, что все самые важные питательные вещества, которые остались в растении, будут возвращаться к корневой системе в течение зимних месяцев и обеспечат ее сохранность. В течение последующих лет срезайте побеги очень осторожно, чтобы не повредить или не загрязнить эти драгоценные лупулиновые железы. Со зрелого растения можно вполне собрать до 1 кг сухого хмеля.
При сборе обязательно надевайте прочную, износостойкую одежду, перчатки и защитные очки. Хмель легко прилипает к волосам и коже и вполне может вызвать аллергию, раздражение и нанести мелкие царапины.
Ну и самое главное, не забудьте пригласить друзей, чтобы они помогли вам собрать урожай, по пути наслаждаясь свежим домашним пивом!
Как сушить хмель в домашних условиях
Итак, вы собрали хмель, но этого еще мало, чтобы подготовить его для приготовления пива. Тут у вас есть два варианта: бросить шишки прямо в варево и сделать пиво из свежего хмеля или высушить их для использования позже.
В свежем хмеле содержится около 80% воды, поэтому вам нужно будет использовать его немного больше, нежели в случае, если бы шишки были хорошо высушены. Конечно, влажные шишки ускорят процесс приготовления пива в 5-6 раз, но по количеству хмеля уйдет больше примерно в той же пропорции. Если вы таки решитесь набраться терпения и высушить свой хмель, вам будет проще прогнозировать содержание в нем альфа-кислот, так как сушеный хмель содержит около 10% воды.
Самые важные факторы при сушке хмеля: время, свет, тепло и влажность.
Чтобы предотвратить окисление и изомеризацию, сушка не должна продолжаться более трех дней, а температура нагрева не должна превышать 60° C. Сушка хмеля немного «убьет» некоторые желаемые ароматические вещества, но температура выше рекомендуемого порога приведет к еще большему количеству сложностей. А нам это ни к чему.
Существует несколько различных методов, используемых для сушки хмеля. Как вариант - быстро высушить шишки, не нагревая их слишком сильно. Такой метод занимает чуть больше времени, чем в «классическом» варианте, описанном выше, зато вы получите более качественный продукт на выходе.
Методы сушки хмеля
Пищевой дегидрататор: самый простой способ высушить хмель, поскольку агрегат обеспечивает движение воздуха, при этом не сильно нагревается.
Хорошо вентилируемая духовка: вы можете использовать и свою духовку, чтобы высушить хмель, разложив их, например, на сковороде. Но обязательно проверяйте каждые 20 минут, что духовка хорошо проветривается. Температура не должна превышать 60° C.
Экран для сушки хмеля: если у вас есть небольшое количество хмеля, чтобы его высушить просто разложите шишки на подоконник или воздушный фильтр вашего дома. Поместите их в теплом, сухом месте. Можете еще положить рифленую ткань сверху, со структурой, похожей на марлю, и поместить все это добро в темное место. Оставьте их на несколько дней под вентилятором или рядом с ним, чтобы поддерживать поток воздуха.
Для предотвращения формования хмеля требуется поддерживать влажность плодов от 8% до 10% от их веса. Чтобы проверить степень сухости, попробуйте сломать центральный стержень шишки, он должен быть достаточно хрупким, чтобы переломиться пополам. После просушки желтый порошкообразный лупулин должен легко высыпаться из конуса, а листья должны иметь бумажную и упругую текстуру. Если хмель не высушить перед хранением, он может испортиться: стать заплесневелым, увядшим или прогорклым.
Упаковка для хмеля
Вы, наверняка хотите, чтобы хмель сохранился в должном состоянии до следующей варки, поэтому стоит уделить отдельное внимание упаковке, в которой вы будете хранить хмель. Во-первых, взвесьте весь свой хмель и разделите его на порции по 50-100 граммов. Так будет удобнее считать, сколько граммов вам нужно для приготовления на будущее. Во-вторых, поместите порции в пластиковые пакеты, после чего положите в банку и плотно ее закройте. В идеале использовать вакуумные контейнеры, чтобы позволить сохраниться хмелю максимально долго. В-третьих, придумайте интересное и необычное название для вашего хмеля - и можете смело кидать его в холодильник до следующей варки.
Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время - это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.
Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:
Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.
Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.
Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.
Самые важные масла в хмеле:
- Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
- Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
- Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.
Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.
Женские шишки хмеля Функции хмеля в пиве:
- формирует за счет альфа кислоты;
- дополняет аромат и вкус напитка;
- является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
- повышает стойкость пены;
- за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
- благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.
Краткая история хмелеводства
В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.
Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.
Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.
Выращивание и переработка хмеля
Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.
Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.
Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.
Плантация хмеля Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.
Параметры выбора хмеля для пива
Виды хмеля по функциональному назначению
В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.
Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.
Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.
Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.
Известные сорта хмеля (таблица)
| Название | Альфа-кислоты (%) | Стили пива | Аналоги для замены | Описание |
| Admiral (UK) | 13.5%-16% | Эли | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Подходит для охмеления |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Нет данных | Нет данных | Цветочный, цитрусовый, сосновый |
| Amarillo | 8%-9% | Эли, IPA | Cascade, Continental | Цветочный, цитрусовый |
| Bramling Cross (UK) | 5%-7% | Эли, биттеры, пейл эли | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Мягкий фруктовый и цитрусовый аромат |
| Brewer’s Gold | 7%-8.5% | Английские эли | Bullion | Подходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат |
| Brewer’s Gold (German) | 6%-7% | Эли, плотные Германские лагеры | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовый, пряный и цитрусовый аромат |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, стауты | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold | Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Цветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута |
| Centennial | 8%-11.5% | Эли, пшеничное пиво | Cascade, Columbus | Цветочный аромат с цитрусовыми нотками |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Английские сорта пива | Perle, Nothern Brewer | Мягкий до умеренного, пряный аромат |
| Chinook | 10%-14% | IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Аромат для элей, горечь для лагеров | Galena | Средний, весьма пряный аромат |
| Columbus | 11%-16% | IPA, пейл эли, стауты | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Пряный, с пикантным ароматом |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, лагеры, пилснеры | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Дает мягкий цветочный и цитрусовый аромат |
| Erotica | 9%-12% | Пшеничное | Gallena, Nugget, Chinook | Сильный, но приятный аромат |
| First Gold (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, эли | UK Kent Golding, Crystal | Пряный, похоже на хмели Golding |
| Fuggle (US) | 4%-5.5% | Английские и Американские эли | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Мягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки |
| Fuggle (UK) | 4%-5.5% | Английские сорта пива | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Мягкий хмелевой или мощный аромат |
| Galena | 10%-14% | ESB, эли, портеры, стауты, биттеры | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Умеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат |
| Golding (US) | 4%-6% | Английские сорта пива | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат |
| Hallertauer (US) | 3.5%-5.5% | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Аромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый | |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Лагеры, пилсы, боки | Crystal, Mt. Hood | Похож на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Лагеры, боки, пилсы, пшеничное | Liberty, German Tradition, Ultra | Мягкий и приятный аромат |
| Hallertauer Tradition (German) | 3.5%-5.5% | Пиво с мягким ароматом | Crystal, Liberty | |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Лагера, пилсы, боки, пшеничное | Mt. Hood, French Strisslespalt | Аромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой |
| Horizon | 11%-14% | Эли, лагеры | Magnum, | Приятный хмелевой аромат |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Английские стили | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Нежный, душистый, приятный аромат |
| Liberty | 3%-6% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood | Мягкий и чистый слегка пряный аромат |
| Magnum | 13%-15% | Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты | Nothern Brewer | Используется для качественного охмеления |
| Mt. Hood | 3%-8% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый |
| Northdown (UK) | 7.5%-9.5% | Все эли | нд | Фруктовый, немного пряный аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво | Nugget, Chinook | |
| Nothern Brewer (German) | 7%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли | Chinook, US Nothern Brewer | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothwest Golding | 4%-5% | Эли, портеры, стауты, биттеры | нд | Известен ароматическими качествами |
| Nugget | 11%-14.5% | Лёгкие лагеры | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дает довольно тяжёлый, травяной аромат |
| Olympic | 11%-13% | нд | Chinook | Аромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный |
| Perle (US) | 6%-9.5% | Пейлы, портеры, германское пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный |
| Perle (German) | 6%-8.5% | Пейлы, портеры, лагеры | US Perle, Nothern Brewer | Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Всё сорта пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Похож на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Эли, ESB | UK Kent Golding | Мягкий типичный английский хмель |
| Polish Lublin | 3%-4.5% | Пилснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Благородный хмель, дает травяной пряный аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7%-10% | Австралийские лагеры | Galena, Cluster | Явно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат |
| Progess (UK) | 5%-7.5% | Эли, биттеры, портеры | UK Kent Golding, Fuggle | Умеренно сильный, приятный аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пилснер | US Saaz, Polish Lublin | Дает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пилснер, лагер, пшеничное | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносит мягкий землистый и пряный аромат |
| Santiam | 5%-7.9% | Лагер, пилснер, американский эль | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Благородный хмель |
| Satus | 12.5%-14% | нд | Galena | Хорошие ароматические и хмелевые характеристики |
| Simcoe | 12%-14% | нд | нд | Используется для аромата и охмеления |
| Spalt (German) | 4%-5.5% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Мягкий и приятный, слегка пряный |
| Spalt Select (German) | 4%-6% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Похож на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Германский лагер | Tettnanger, Saaz | Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, эль, пилснер | Saaz, Polish Lublin | Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Плиснер, лагер, пшеничное | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Средняя интенсивность, приятный, хмелевой |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Нежный, слегка пряный |
| Target (UK) | 9.5%-12.5% | Все сорта пива | Fuggle, Willamette | Приятный английский интенсивный хмелевой аромат |
| Tettnanger (US) | 3.4%-5.2% | Лагер, пшеничное | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматический хмель, мягкий и немного пряный |
| Tettnanger (German) | 3.5%-5.5% | Лагер, эль | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Мягкий и приятный, немного пряный, травяной |
| Tomahawk | 15%-17% | Эль | Columbus | Хмель для горечи |
| Tradition (German) | 5%-7% | Лагер, пилснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Лагер, пилснер, пшеничное | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer |
| Vanguard | 4%-5.7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Благородный хмель |
| Warrior | 15%-17% | Эль, стаут | Nugget | Для охмеления и аромата |
| Whitbred Golding Variety | 5%-7% | Эль | UK Kent Golding, UK Progress | Приятный хмелевой, интенсивность средняя |
| Willamette | 3.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый |
| Yalima Cluster | 6%-8.5% | нд | нд | Используется для охмеления |
| Zeus | 13%-17% | нд | Columbus | Ароматный и приятный |
Формы хмеля
В зависимости от степени переработки хмель бывает:
Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.
Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.
Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.
Цельнолистовой и гранулированный хмель В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.
Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.
Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.
Экстракт хмеля Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.
Хмелевой порошок Страны-производители хмеля
Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.
США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.
Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.
Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.
Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.
Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».
Условия хранения хмеля
Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.
Оптимальная упаковка Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.
Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.