Дорадо- характеристика, первичная
обработка,технология приготовления
.
Морская рыба Дорадо
или Морской карась относится к
семейству спаровых рыб, среда обитания тропические и
субтропические части океанов с прилегающими к ним
морями.
Другое название дорадо - корифена,имеет синевато –
зелёную или жёлтую окраску,туловище с длинным
спинным плавником,голова имеет тупую форму, хвостовой
плавник чётко разделён.
Дорадо
имеет нежное вкусное мясо, по своей структуре
мясо дорадо плотное,с тонким ароматом.
В настоящее время рыба дорадо становиться всё больше
популярной. Средний размер дорадо от 300 до 600 грамм.
На предприятиях общественного питания наибольшей
популярностью пользуются два вида этой рыбы
королевская дорадо и серая дорадо.
Самый популярный размер этой замечательной рыбы от 25
до 40 сантиметров, в основном готовиться целиком
фаршируется или жарится.
Дорадо
относится к низкокалорийным продуктам за что и
ценится у любителей здорового образа жизни и
правильного питания.
На предприятие общественного питания дорадо в основном
поступает в свежем виде.Перед тем как начать готовить
блюдо рыба проходит первичную обработку.
Первичная обработка :
Дорадо хорошо промываем в проточной воде и тщательно
очищаем от мелкой чешуи,по направлению от хвоста к
голове, хорошо зачищая всю тушку рыбы.
Промываем очищенную от чешуи рыбу и далее потрошим
рыбу. Делаем аккуратный разрез по брюшку от анального
отверстия до головы, далее аккуратно удаляем
внутренности, так что бы не повредить желчный пузырь.
Рыбу ещё раз промываем под холодной водой, удаляем
жабры,промываем и далее используем по назначению.
Технология приготовления блюд из дорадо :
Дорадо под соусом с миндалём.
Технология приготовления :
Обработанную как написано выше рыбу дорадо солим,
перчим,панируем в муке и обжариваем на сливочном
масле по три минуты с обеих сторон. Обжаренную рыбу
выкладываем,на масле от жарки рыбы обжариваем миндаль, добавляем лимонный сок и белое вино, все
продукты выпариваем до загустения.
При подаче на подогретую тарелку ложем обжаренную
рыбу и декорируем соусом, украшаем зеленью.
Дорада под коркой из морской соли
Технология приготовления :
Подготовленную дорадо панируем в морской соли.
Панированную рыбу укладываем на противень и ставим в
жарочный шкаф на двадцать минут при температуре 220
градусов С.
Перед подачей удаляем солевую панировку и выкладываем
рыбу на подогретую тарелку, на гарнир можно предложить
спаржу, украшаем зеленью.
Дорадо гриль
Технология приготовления :
Предварительно обработанную рыбу дорадо сбрызнуть
лимонным соком,посолить и поперчить.Укладываем на
разогретый гриль и обжариваем с каждой стороны попять
минут.При подаче посыпаем рубленной зеленью,на
гарнир можно подать овощи или фасоль.
смотрим видео
Филе дорадо под пикантным соусом.
Технология приготовления :
Обработанную рыбу дорадо разделываем на филе,
разрезаем каждое филе поперек на порционные кусочки.
Затем каждый кусочек панируем в муке и обжариваем на
оливковом масле. Выкладываем кусочки обжаренной рыбы в глубокую кастрюлю, заливаем соусом и доводим до
кипения. Соус – обжариваем репчатый лук, добавляем
томат пасту и обжариваем еще несколько минут.
Добавляем воду и кипятим десять минут. При подаче рыбу
под соусом посыпаем рубленной зеленью.
Дорадо паровая.
Технология приготовления :
Подготовленную дорадо необходимо замариновать на час.
Маринад: соль, перец, пряные травы,чесноком, сок
лимона и соевый соус.
Тушку рыбы укладываем на фольгу поливаем маринадом,
заворачиваем конвертом, укладываем в пароварку и варим
на пару в течении 25 минут до полной готовности. При
подаче посыпаем рубленной зеленью, на гарнир можно
подать отварные овощи.
В статье мы рассмотрели краткую характеристику рыбы
дорадо,её первичную обработку и технологию
приготовления
некоторых блюд.Если статья вам
понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои
У этой рыбы существует много названий, но более привычное для нас это дорадо или же морской карась . Еще ее называют - золотой спар , из-за того что она имеет золотою полосочку между глазами. И действительно, если посмотреть, эта полосочка отчетливо видна. Обитает такая рыбка в Атлантическом океане и постоянный житель Средиземного моря.
В магазинах и на рынках вы чаще встретите дорадо не больших размеров 25-40 см, но вообще она своими размерами иногда достигает до 1 метра в длину, и весом до 5-7 кг. Калорийность дорадо не большая, в 100 граммах содержится всего лишь 1,8 гр. жиров. Ее часто рекомендуют употреблять диетологи. Это самая распространенная рыба среди приверженцев здорового образа жизни и людей придерживающихся низко жировых диет.
Мясо дорады имеет сладковатый вкус, очень нежное и ароматное.
Как приготовить дорадо? Такой вопрос задают себе те, кто первый раз приобрел такую рыбку. Готовят из нее очень много блюд, приготовить такую рыбку можно совершенно любым способом, некоторые даже едят сырой. К ней подходят любые гарниры и соусы. А вот как чистить дорадо и правильно потрошить, рассмотрим в данной статье.
Чистка дорадо
В самом начале, до начала потрошения рыбы, необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой. У рыбы есть множество мелкой чешуи, поэтому необходимо очистить ее от чешуи.
И это совсем не сложно сделать. Очищать чешую следует ножом или специальным скребком от хвоста по направлению к голове. Сразу чистите дорадо с двух сторон, потом еще раз пройдитесь по спинке рыбы, обходя плавник.
И в завершение, тщательно очистите брюшную часть от чешуи.
Снова необходимо промыть рыбу под холодной проточной водой.
Теперь можно перейти непосредственно к потрошению.
Потрошение рыбы дорадо с удалением желчи и жабр
Разрезаем аккуратно брюшко от анального отверстия до головы.
И аккуратно начинайте удалять внутренности, что бы случайно не повредить желчный пузырь. Будьте с ним по осторожнее. По окончанию потрошения все отходы сразу выбросьте в мусор.
Рыбу тщательно промойте под холодной водой, не забывая при этом разорвать защитную пленку вдоль хребта. И тщательно вымыть после этого все во внутренней части дорада.
Осталось немного - удалить жабры. Очень часто удаляют и глаза рыбы. Но это уже на ваше усмотрение, хотите удаляйте глаза хотите не удаляйте.
И опять хорошо промойте ее под водой. Так как следующим этапом будет непосредственная подготовка рыбы к приготовлению.
Надрезы на рыбе для прожаривания дорадо
И вот теперь после чистки рыба готова к дальнейшему .
Мастер класс обработки дорадо специально готовился автором Liliya_uk
Как чистить рыбу и как потрошить рыбу — два самых частозадаваемых вопроса после покупки морской вкусняшки. Сибас, дорада, окунь, судак, линь, кефаль — все эти разновидности рыб чистятся и потрошатся по одной схеме, которую я детально распишу и покажу на большом количестве фотографий. Как легко почистить рыбу, вы узнаете очень скоро. Самый простой и самый мой любимый способ, конечно, купить ее там, где для чистки рыбы вам пригодится только продавец 🙂 В принципе, чистка рыбы является услугой многих магазинов и рынков, но, конечно, не всегда эти ребята знают, как правильно чистить рыбу, и, к сожалению, вы всегда рискуете доделывать это дома самостоятельно.
У нас в семье такое не раз происходило, но мне повезло: чистить рыбу всегда готов мой молодой человек (он из Керчи, чистка рыбы у него в крови). Мы очень старались детально заснять и показать все этапы этого легкого, но требующего навыков дела. Поэтому смотрите, читайте и запоминайте.
Итак, как чистить рыбу от чешуи и от внутренностей. Пошаговое руководство с фото.
Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?
Многие люди (и я когда-то в том числе) задаются вопросами, как почистить рыбу быстро и нужно ли чистить рыбу вообще? Конечно, нужно. А скорость зависит от того, сколько раз вы это дело будете повторять. Через парочку попыток начнет получаться очень легко, потому что дело это много ума не требует.
Я покажу, как чистить рыбу сибас, но это, конечно же, может быть и дорадо, и окунь, и красная рыба, и судак, и кефаль. Все, что душа ваша пожелает. А еще я поделюсь по секрету одним крутым лайфхаком, как правильно чистить рыбу от чешуи в домашних условиях. Приступим.
- Как чистить рыбу от чешуи? Моем рыбу, берем металлическую сеточку для мыться посуды (новую) и начинаем соскребать ей чешую под струей воды, двигаясь от хвоста к голове (рыбу чистят с хвоста). Тщательно скребем сеточкой, не пропуская ни одного сантиметра. Этот способ очень легок и действенен, быстр и удобен, но если вы ищете ответ на вопрос, как чистить рыбу от чешуи ножом, то все тоже достаточно просто: соскабливайте лезвием чешуйки против их роста, двигаясь также от хвоста к голове.
- Как удалить жабры у рыбы? Первый раз это может быть затруднительно, но, на самом деле, ничего сложного в этом процессе нет. Оттопыриваем пальцами отверстия над жабрами и подрезаем их ножом с одной стороны, как показано на фото. Это можно сделать и кулинарными ножницами.
Перерезаем уздечку, которая соединяет тело и голову.
Вырезаем последнюю жабру с оставшейся стороны. 
Делаем это осторожно, как видите, на жабрах присутствуют острые зубчики, которыми можно легко пораниться. 
Если часть жабр осталась или вы перерезали уздечку первым делом, начинаем подрезать жабры с обратной стороны. 
Срезаем их по кругу, заканчивая уздечкой.
Вынимаем вырезанные жабры из головы. Теперь вы знаете, как удалить жабры у рыбы, не навредив при этом себе.
- Как обрезать плавники рыбы? Срезаем плавники рыбы ножом или ножницами, как показано на фотографиях.
- Как выпотрошить рыбу сибас, дорада, судак или любую другую? Кладем рыбу на бок и разрезаем брюшко: начинаем с маленькой дырочки.
Продвигаемся к хвосту или к голове (последний вариант более правильный).
Делаем длинный надрез, но до самой головы лучше не разрезать, так рыба сохранит свою форму.
- Как потрошить рыбу? Вынимаем все внутренности руками.
Берем чайную ложку и соскабливаем оставшуюся черноту.
- Как вымыть рыбу? Подставляем очищенную рыбу под проточную воду и смываем остатки потрошков и крови.
Вот и все! Теперь вы знаете, как чистить рыбу от чешуи ножом или металлической сеточкой, как удалить жабры у рыбы кулинарными ножницами, а еще, как потрошить рыбу чайной ложкой. Надеюсь, мои советы, руководства, фотографии и лайфхаки вам пригодятся. И еще! На днях я расскажу, как разделывать рыбу на филе на примере провесной и копченой скумбрии.
Чтобы не пропустить, , это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!
Пробуйте потрошить и чистить рыбу дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!
Правила правильного выбора и качественной разделки чаще одинаковы для любой рыбы. Но у некоторых видов существуют свои признаки свежести и особенности чистки. Например у дорадо.
При выборе дорадо присмотритесь к её глазам. У свежей рыбы они прозрачные, выпуклые. У несвежей – мутные, впавшие, затянутые плёнкой.
О несвежести дорадо может сказать и вздутое брюшко.
У свежей рыбы ярко-розовые или красные, иногда почти бордовые жабры. Если цвет жабр коричневый или блёклый, то рыба не очень свежа. Рыбу с белой слизью или налётом на жабрах брать не рекомендуется.
Кроме вышесказанного поверхность свежей дорадо блестящая и скользкая, тело упругое, без каких-либо непонятных пятен или повреждений, плавники или хвост не засушены и не загибаются вверх, запах приятный.
Используя данные правила, вы всегда сможете выбрать свежую рыбу.
Теперь несколько советов по тому, как чистить дорадо.
Промойте рыбу под проточной водой. Затем при помощи скребка для рыбы (или ножа) удалите чешую. Чешуя удаляется от хвоста к голове. Чтобы чешуя дорадо не разлеталась, нож необходимо держать под острым углом к рыбе. После того как рыба очищена от чешуи с двух сторон, переходим к спинке, особенно тщательно работая на участках возле спинного плавника. После спинки приступаем к брюшку. Если вы не слишком волнуетесь за вкусовые качества дорадо, то, для того чтобы чешуя не разлеталась вокруг, можно чистить рыбу в миске с водой.
Спинной плавник обрезается ножницами или ножом. Возможно также его полное удаление. Для этого мясо вокруг плавника надрезается внутрь, и плавник извлекается вместе с костями. Если готовить дорадо целиком, то при удалении спинного плавника, возможно повреждение кожицы, и та во время приготовления скукожится.
Остальные плавники удаляются при желании точно так же.
Если рыба крупная, то её лучше разделывать с головы, иначе – с анального отверстия. Вспариваем брюшко и разрезаем дорадо острым ножом под углом 45*
Вынимая внутренности из рыбы, нужно не повредить её желчный пузырь. Иначе рыбье мясо получится со вкусом и запахом внутренностей и желчи. Ваше блюдо будет испорчено. Но если вы всё-таки не справились, то промойте рыбу и присыпьте солью место, где разлилась желчь.
После того как внутренности удалены, чистую дорадо необходимо промыть. Внутри у неё находится чёрная защитная плёнка, под которой расположены кровеносные сосуды, от них также нужно избавиться. Вдоль хребта разрезаем защитную плёнку и с помощью чайной ложки удаляем кровеносные сосуды и сгустки крови. Затем ещё раз промываем рыбу и удаляем защитную плёнку.
Для того чтобы приготовить рыбу с головой необходимо удалить жабры, потому что они ядовиты. В таком случае сначала убираем жабры, промываем дорадо и лишь затем удаляем защитную чёрную плёнку внутри. Удаляем жабры ножницами или острым ножом, подрезая их по краям.
Приятного аппетита!
Расскажу о том, почему ем именно ее, о моем способе приготовление и опыте разделки))
Ну начнем с того, что я сижу на диете. И нажарить карасиков с пюрехой, мне уже, увы не выйдет.
Лично мне, когда худею, хочется есть что-то легкое, красивое и в то же время очень вкусное.
Ну на сегодня выбрала для себя дорадо. Это рыба мало того, что очень питательная и полезная, но и довольно диетический продукт.
Я долго думала, каким способ ее приготовить, оставить целиком или же разделать на филе.
Дорада-морская рыба, в ней мало костей. И стоит она довольно таки дорого, за одну такую рыбку отдала 300 рублей. Ну и это сыграло на моем выборе.
Мне захотелось аристократично есть ее вилкой, при этом не ковыряясь, отделяя мясо от костей.
Ну начнем приготовление.
Мою рыбку мне почистили уже при покупке. Эта услуга стояла 50 рублей. Она того стоит. Я не люблю такой явный запах сырой рыбы, и чистка чешуи портит весь настрой)
Просмотрев множество роликов по разделки рыбы, приступила к этому страшному действию. Фото я приложила, ну видно, не эксперт, но думаю для первого раза совсем не плохо) Голову и скелет оставлю для ухи) Заранее проверьте всю ли чешую вы убрали и все ли потроха выпотрошили) Лучше так же удалить с брюшной полости весь жир, в конечном продукте он сильно чувствуется не в лучшую сторону.
Мыть филе лучше один раз в самом конце. что бы лишний раз не травмировать нежное мясо.
Нормальные люди делают это специальными щипчиками, я же убрала все кости обычным пинцетом для бровей.
Ну вот, мы все каки убрали. Самое время ее помыть.
Слегка обсушим филе бумажным полотенцем и оставляем подсохнуть.
Пока разогреваем духовку до 200 градусов.
И готовим все дополнительные ингредиенты.
Многие готовят дораду на овощной подушке, но лично я не люблю овощи с привкусом рыбы). Овощи лучше все же запечь как нибудь вкусно отдельно от рыбы.
Сама по себе дорада не нуждается в каких либо маринадах и и хитрых специях. Поэтому я добавила только соль и черный молотый перец.
Ну и лимон само собой....мнооооогоооо лимона. Я люблю, когда покислее.
Все, закидываем нашу рыбоньку в духовку буквально на 15 минут.
И наслаждаемся чудесной трапезой)