Открывает любой банкет, конечно же, закуска. Это своего рода визитная карточка стола. Момента подачи закусок всегда ждут больше всего: их едят в первую очередь, про них спрашивают «а это ты пробовал?», и они же остаются на столе, когда всё уже съедено, а «потаскать в рот» что-то хочется.
Сейчас праздничный стол кардинально меняет свой формат. Уже не в моде многочисленные салаты, сдобренные майонезом, горячее с гарниром, стационарные заседания по несколько часов без отрыва от тарелки. Всё больше и больше сборища по поводу и без проводятся в формате фуршетов, когда за отдельным столиком стоят бокалы с напитками, а вместо обеденного стола гостям предлагается стол с самыми разнообразными закусками . Питаться на таком приёме можно прямо стоя, не отходя от этого самого стола, или же наложив себе в тарелку самых разнообразных деликатесов, гости разбредаются по комнате и разбится на кучки по интересам. Но даже тем, кто придерживается традиционных взглядов на праздничное застолье, не помешает освоить несколько базовых способов подачи закусок, а также пару-тройку новых рецептов.
Итак, всё, что Вы хотели знать о закусках, но боялись спросить - в нашей статье. Возможно, полученные сведения позволят Вам положительно отличиться на ближайшем же празднике, организованном у Вас дома.
Как выбирать закуски?
Главное требование к закускам - лёгкость. Они должны пробуждать аппетит и «подводить» к более интенсивным вкусовым впечатлениям, которые не замедлят воспоследовать вместе с основным блюдом . Закуска предвосхищает основное блюдо застолья, поэтому концептуально тематика стола должна быть соблюдена единообразной. Так, например, если предстоит рыбное горячее, то лучше и закуски подобрать из морепродуктов. А вот мясное основное блюдо лучше предвосхитить мясной же нарезкой и паштетами. Однозначно при любом горячем овощи в качестве закуски будут более, чем уместны.
Закуски в итальянском стиле
Закусочный стол по-итальянски готовится действительно быстро: это широкий выбор мясной нарезки и сыров, благо каждый регион Италии славится своими традициями в этом направлении. Чтобы воспроизвести что-то подобное у себя на торжестве, надо запастись несколькими сортами ветчины - копчёной и варёной, салями, грудинкой, также сделать тарелки с сырами - сухим и твёрдым, нежным сливочным, пикантным с плесенью, моццареллой. Неплохо дополнить этот ассортимент закусок консервированными в масле овощами или оливками.
Жареные закуски
Это один из популярных сейчас способов разбудить аппетит в гостях. Если подготовить все продукты заранее, то сам процесс жарки займёт совсем немного времени. Подготовьте миски с мукой, смешанной с небольшим количеством соли, и взбитыми яйцами (можно также использовать панировочные сухари в качестве третьего слоя) и Вам остаётся последовательно обмакивать в них Ваши закуски и обжаривать в обильном количестве растительного масла. В качестве базы для закусок-фри можно взять кольца кальмара, креветки, крабовые палочки, брусочки сыра или фрикадельки из тёртого сыра с чесноком, зеленью и майонезом, кубики любой красной рыбы, ломтики болгарского перца, крокеты из крепкого картофельного пюре - словом практически всё. В конце концов можно нажарить красивых гренок полосками и дополнить блюдо с закусками. К жареным закускам можно подать стаканчик с зубочистками, чтобы не пачкая руки в жирных ломтиках, накалывать их и обмакивать в соус. Соусы лучше подать разные в отдельных соусницах.
Рыбные закуски
Начинать меню с рыбных блюд - это великолепная задумка, ведь рыба и морепродукты считаются основными союзниками здорового питания. Причём если Вы решили подать рыбную закуску, то смело сочетайте все желаемые виды рыб: солёный и подкопчёный лосось, ломтики копчёного угря, белые кусочки палтуса, тарталетки с отварными креветками, салатом из крабовых палочек или традиционным салатом сайра+рис+яйцо, обжаренные во фритюре или без кольца кальмара. Даже банальные шпроты можно красиво оформить и подать на этом тематическом столе, например, размяв их вилкой, перемешав с зеленью и намазав на небольшие по размеру тосты. К тому же можно поэкспериментировать с многообразием сочетаний рыбы и овощей или даже рыбы и фруктов, как например канапе на зубочистках из креветки и кусочка авокадо, креветки и кубика ананаса или ломтика лосося с кубиком манго.
Овощные закуски
Овощи всегда уместны для открытия застолья: свежие, лёгкие, полезные, малокалорийные, они к тому же стимулируют выработку желудочного сока, создавая необходимые условия для более эффективного усваивания последующих блюд. При формировании овощной тарелки главное - выбрать грамотное сочетание овощей и не перебить их натуральный вкус диппингами и соусами. Классическая овощная закуска - нарезанные толстой соломкой морковь, жёлтый перец, сельдерей и огурец с миской майонезно-орехового соуса.
Хлебная тарелка
Хлеб чрезвычайно важен в русской кулинарной традиции, поэтому обойти его стороной при организации банкета ни в коем случае нельзя. Хлеба надо заготовить на любой вкус: и чёрного, и белого, и отрубного. Можно соригинальничать и подать в дополнение в традиционным хлебам нарезанный или даже наломанный багет, рулетики лаваша, маленькие булочки с кунжутом или другой зерновой обсыпкой или чёрные краюшки-корочки. К тому же оригинально будет смотреться набор небольших хрустящих закусок из теста из разряда пивных закусок, как то солёная соломка, крендельки, сухарики, чипсы - часто во время или даже после обильной пищи хочется похватать какой-нибудь солёной мелочи. Да и мелкая закуска для алкогольных напитков всегда под рукой.
Тщательно продуманные закуски - это успешная прелюдия к Вашему празднику, поэтому не поленитесь и уделите время продумыванию Вашего застолья с самого начала.
Закусками называют небольшие порции острых, соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Красиво оформленные закуски вызывают аппетит и украшают праздничный стол, добавляют разнообразие вкусов и красок.
Бывают холодные и горячие закуски . Но чаще - холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.
Следует упомянуть многокомпонентные, составные блюда. Это все виды бутербродов , салаты , пирожки, тарталетки , закусочные шашлычки и многое другое. В процессе их приготовления могут быть использованы либо только необработанные продукты (овощи, зеленые салаты), либо сочетание таковых и продуктов, прошедших разные виды обработки. Например, в винегрете сочетаются сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь). Поэтому, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком закусок.
Само понятие закусок возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась. К тому времени ассортимент блюд закусочного стола значительно вырос. В европейском сообществе это произошло в XVIII-ом веке. Например, в Швеции, где зародилось свое собственное понятие закусочного стола - «сморгосбурдет» (дословно «бутербродный стол»), что подразумевает стол, состоящий из хлеба и любого продукта, являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Тогда к закускам причисляли только блюда, подаваемые в холодном виде. Основной добавкой у шведов вначале было масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, порции мяса, рыбы, вареных овощей, икра рыб и др.
В России закусочный стол начал складываться из крестьянского обычая ранним утром, перед работой, наспех перекусить чем-нибудь приготовленным заранее. Само собой, это никак не разогревалось и потреблялось холодным - кусок хлеба, луковица, остатки ужина. Запивалось все это квасом или простоквашей. У ряда народов, где традиции и привычки крестьян стали главными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячая пища отошла на второй план, получила статус дополнительной, праздничной. Сюда можно отнести латышскую кухню, в каком-то смысле финскую, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. Такой крестьянский закусочный стол предполагал обязательно хлеб, лук, сыр (либо творог), сваренные вкрутую яйца. Дополняли все это различные соленья (грибы, капуста), копченья длительного хранения(сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол развивался как основной и постоянный, в включили и одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).
Что касается русского закусочного стола
, то он как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издревле привык к горячей пище, по большей части к жидкой («хлебово», или попросту супы). Главой всех супов всегда были щи. Поэтому закуски получили распространение в России XVII-го и XVIII-го веков главным образом за столом знати. 
При этом им не отводилась роль главного блюда, поэтому они с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения или возбуждающие аппетит продукты, так как служили лишь началом трапезы. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная и красная икра, рыба - соленая, вяленая, отварная, в собственном соку. Дополнения к этой пище были не нужны, разве что черный перец, лук (к семге и сельди), хрен (к отварной рыбе). У более бедного населения в закуски попадали в основном соленья и квашенья (грибы, капуста, огурцы). Чтобы они были сытными, их ели с большим количеством хлеба, что обуславливалось, конечно, нуждой.
Лишь с XVIII-го века в России к закускам добавились мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX-ом веке. В то же время на рыбный закусочный стол попадают копчености (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX-ом веке появляются и всевозможные консервы, которые постепенно вытесняют прежние закуски . Высокая концентрированность и калорийности холодного стола вызвали появление новых овощных закусок. Так, в России конца XIX-го - начала XX-го века к квашеным овощам добавились винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
Таким образом, русский чрезвычайно разнообразен по составу и характеру ингредиентов. Но при всем при этом он никак не может заменять основное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, налагает определенные рамки. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры питания. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как начинающее блюдо нашего повседневного обеда.
Горячие закуски
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, растегаи и т. п. В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу. Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие. Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .
Смотреть что такое "Горячие закуски" в других словарях:
Горячие закуски - … Энциклопедия кулинарных рецептов
Книги
- Холодные и горячие закуски , Анастасия Кривцова. От издателя:Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым…
- Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! , Кузнецова Г.А.. Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этойкниге собраны рецепты…
Страница 1
При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.
Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем).
Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.
Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.
Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.
Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.
Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.
Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.
После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.
Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.
Осетрина заливная, соус хрен;
Бульон с профитролями;
Ассорти рыбное с лимоном и маслинами;
Масло сливочное;
Грибы в сметанном соусе;
Салат столичный;
Филе с соусом мадера;
Лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский;
К данному меню можно рекомендовать такие напитки, как белое сухое вино, так как к закуске подается острый соус, то вино ни в коем случае не должно быть полусладким, а к рыбы лучше всего подходит именно белое вино; минеральная вода на апперитив, либо же коктейль легкий на основе минеральной воды например, такой как перрье. Так как меню разнообразное то чтобы не мешать напитки, лучше к филе подать легкий коктейль на основе белого вина,
«- Заметьте, Иван Арнольдыч: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими.»
Другие:
" Запахло пирогами. Данилов оживился, пошел на запах и понял, что приближается к Академии домашнего хозяйства. В силу житейской необходимости сам Данилов был кулинар, полотер и посудомойка, в помещения академии он шел с любопытством. Сотрудники академии, хотя их исследования и открытия не совершали переворотов, а могли лишь привести к мелким порчам и потравам, трудились увлеченно. Видно, любили свое дело. Кто писал, кто ставил опыты. Иные стояли у кухонных плит и печей - голландских, русских, занзибарских, газовых, электрических, глиняных, у примусов и керосинок, иные брызгали жидкостью на паркетные и мозаичные полы, иные поджигали обои, иные старались проглотить пылесосом валансьенские кружева, иные, накидав на ковры снега, выбивали из них пыль ружейными шомполами. Работы всюду шли серьезные. Ученые личности составляли для людей мнимые рецепты.
На вид рецепты должны были быть как бы подлинными, но один или два компонента их по давней традиции (и фараоны кушали пшеничные лепешки, испеченные по тем рецептам) полагалось вводить ложные. Данилову попался сейчас на глаза составитель рецепта для варки клецок. Как этот мученик страдал над газовой плитой! Гремел кастрюлей, эмалированной, пятилитровой, чадил, бранился. Клецки из манной крупы получались у него все ровные, круглые и вкусные. Стало быть, брак. Ему надо было сварить клецки, которые бы разбегались. Он и Данилова, стоявшего рядом, в усердиях не замечал.
Наконец сообразил: следует меньше класть муки. В пляс пустился от радости. В кастрюле у него плавало теперь нечто безобразное, лохматое. Он тут же, оттолкнув Данилова, бросился записывать рецепт. Ложные рецепты отправлялись на Землю и с помощью известных усилий пристраивались потом в серьезные кулинарные книги, в энциклопедии домашних хозяек, на страницы журналов для семейного чтения. На столах сотрудников Данилов видел и филадельфийские издания, и оффенбургскую "Бурду", и женский еженедельник из Уагадуа, и тихую "Работницу" (Данилов всегда перелистывал ее у Муравлевых). Теперь предстояло быть сплавленному на Землю совету насчет манных клецек. Вот не повезет какому-нибудь журналу, посчитал Данилов, полетят туда потом гневные письма, восстанут хозяйки, в чьих кастрюлях разбегутся клецки!"
Источник:
"Альтист Данилов". В.Орлов
О самаркандских тандырных лепешках
«Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день»
Источник:
Абу Али ибн Сино. Авиценна
По Фрейду
Секс и голод правят миром!
Источник:
Шиллер
О приправах
Самая лучшая приправа к еде - это чувство голода
Источник:
Сократ
О баранине
… самое главное - никогда не слушай беззубых, судящих о баранине - им её не разжевать, но такие и становятся экспертами…
Источник:
Мустафа Ибрахим
Крылья, ноги… Главное - хвост!
- Эй, птичка, летим со мной, там столько вкусного!!!
- Столько? (разводя руки)
- у-ху (мотая головой и соединяя руки)
Вот что я тебе скажу, птичка… (Гриф)
Лучше день потерять, а потом за пять минут долететь. (Гриф)
Источник:
Мультфильм "Крылья, ноги, хвосты"
О закусках горячих
«- Заметьте, Иван Арнольдыч: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими.»
Источник:
Булгаков. «Собачье сердце»
Скажите что это плохо?
«- О! А теперь, Иван Арнольдыч, мгновенно вот эту штучку! Если вы мне скажете, что это плохо, вы мой кровный враг на всю жизнь!.. Это плохо? Плохо? Ответьте, уважаемый доктор! - Это бесподобно!...»
Источник:
Вновь Булгаков. «Собачье сердце»
Кабид - Печень
Самая подходящая печень — это печень откормленных уток и жирных кур. "
Источник:
«Канон врачебной науки» Абу Али Ибн Сино
Симсим - Кунжут
Самый кунжут сильнее, чем его масло
Кунжут рассасывает горячие опухоли.
Кунжут прикладывают на ожоги огнем.
Кунжутное масло с небольшим количеством розового масла полезно при головной боли
Кунжут хорош при стеснении дыхания и астме.
Кунжут вреден для желудка. Он возбуждает тошноту, отбивает аппетит и быстро насыщает; если же съесть кунжут с медом, то это уничтожает его вред. Он замедляет пищеварение и расслабляет внутренности, жареный кунжут менее вреден.
Если же его поджарить и съесть в умеренном количестве с маковым и льняным семенем, то он увеличивает приток семени и похоть.
Кунжут полезен от укуса рогатой змеи.